От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 27, 2011

МОЛОЧНО-СЛИВОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

На основе отрывков из книги Молочно-сливочные продукты

И.И. Горфункель И.Е. Каноненко И.П. Салун Москва 1972

 

СОДЕРЖАНИЕ:

 

1.      Технология производства масла

2.      Индустриализация маслоделия

3.      Обезжиривание молока

4.      Отделение сливок путем естественного, или статического, отстоя

5.      Отделение сливок путем центрифугирования

6.      Краткий исторический обзор

7.      Общее описание открытого сепаратора

8.      Приводные механизмы

9.      Разделение барабана вставками (тарелками)

10.  Приемные устройства

11.  Беспенные, или «полузакрытые», сепараторы

12.  Герметические сепараторы

13.  Условия правильного обезжиривания молока


14.  Устройство для повторного перемешивания

15.  Эксплуатация сепаратора

16.  Контроль и результаты обезжиривания

17.  Выбор сепараторов

18.  ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

19.  Схема производства пастеризованного масла

20.  Нейтрализация крестьянских сливок

21.  Выбор нейтрализующего вещества

22.  Цели нейтрализации

23.  Воздействие нейтрализаторов на сливки

24.  Нормализация крестьянских сливок

25.  Промывание крестьянских сливок

26.  ПАСТЕРИЗАЦИЯ СЛИВОК

27.  Задачи пастеризации

28.  Условия пастеризации сливок

29.  Охлаждение и дезодорация пастеризованных сливок

30.  Вакреакция, или вакуумная пастеризация

31.  Дезодорация путем дистилляции

32.  Оборудование для пастеризации и охлаждения сливок

33.  Американские ванны

34.  Вакреактор и аппарат «Аро-Вак»

35.  Аппараты А. P. V.

36.  Контроль пастеризации сливок

37.  Созревание сливок

38.  Аромат масла

39.  Образование аромата масла

40.  Ароматобразующие бактерии

41.  Приготовление заквасок

42.  Выбор штаммов молочнокислых бактерий

43.  Приготовление закваски из смеси штаммов

44.  Обсеменение сливок и процесс созревания

45.  Сбивание сливок и обработка масла

46.  Теория сбивания

47.  Фазы процесса сбивания

48.  Условия сбивания

49.  Влияние жирности сливок на сбивание

50.  Промывание масляных зерен

51.  Механическая обработка масла

52.  Оборудование для сбивания и механической обработки масла

53.  Маслоизготовители-маслообработчики с внутренними вальцами

54.  Технология сбивания, промывки и обработки масла

55.  Окраска масла

56.  Упаковка масла

57.  Хранение масла

58.  Условия, влияющие на срок ранения масла

59.  Влияние способа производства масла на его хранение в холодильниках

60.  Пороки внешнего вида масла    

61.  Пороки консистенции

62.  Неравномерное распределение влаги

63.  Пороки вкуса и запаха

64.  Прогоркание, или гидролитическое разложение

65.  Посторонние привкусы

66.  Как избежать пороков вкуса и запаха

67.  Прочие пороки вкуса

68.  Улучшение и восстановление масла

69.  Производство масла из замороженных сливок

70.  Производство масла непрерывными (поточными) способами

71.  Принципы и классификация способов непрерывного производства масла

72.  Способ Зенна

73.  Способ Фрица

74.  Способ «Альфа»

75.  Способ «Голден-Флоу»

76.  Перспективы развития поточных способов производства масла.

77.  Искусственная ароматизация масла

78.  Контроль выхода масла

79.  Контроль качества пастеризованного масла во Франции

80.  Органолептический анализ

Лабораторное исследование

 






От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 27, 2011

Технология производства масла, Индустриализация маслоделия

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011

Отделение сливок путем центрифугирования

   Обезжиривание - процесс медленный и периодический. Чтобы его ускорить и сделать непрерывным, прибегают к центробежной силе. Отметим, что при центробежной сепарации скорость отделения сливок изменяется в зависимости от расстояния между частицами и центром барабана.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011

Общее описание открытого сепаратора

   Сепаратор состоит из следующих основных узлов: вращающегося барабана, в котором происходит собственно отделение сливок, приводного механизма барабана, приемника для сливок и обезжиренного молока и станины, на которую опираются все узлы.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011

Беспенные, или «полузакрытые», сепараторы

   В открытых сепараторах обезжиренное молоко, ударяясь о стенки приемника, дает большую пену, образующуюся в результате смешивания с воздухом. Для промышленных молочных предприятий это большое неудобство, т. к. большое количество пены уменьшает полезную емкость резервуаров для обезжиренного молока.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 26, 2011

Герметические сепараторы

   Когда цельное молоко поступает во вращающийся барабан открытого или полузакрытого сепаратора, происходит частичная гомогенизация молочного жира в результате измельчения шариков. Но чем меньше размеры жировых шариков, тем труднее отделяются они от обезжиренного молока.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011

Условия правильного обезжиривания молока

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011

Устройство для повторного перемешивания

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011

Эксплуатация сепаратора

Читать полностью...





От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011

Контроль и результаты обезжиривания

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011

Выбор сепараторов

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 24, 2011

Производство масла

Во Франции масло еще и сейчас иногда изготовляется на фермах. В этом случае продукция носит название «крестьянское масло».


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011

Схема производства пастеризованного масла

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011

Нейтрализация крестьянских сливок

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011

Выбор нейтрализующего вещества

При выборе следует учитывать ряд факторов, в том числе доступность применения, промышленные свойства соединения и, наконец, себестоимость.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011

Цели нейтрализации

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июнь 30, 2011

Воздействие нейтрализаторов на сливки

В качестве нейтрализующих веществ используют негашеную или гашеную известь, окись магния или искусственную гидроокись магния, каустическую соду, карбонат натрия, бикарбонат натрия. Эти вещества применяют в отдельности или в смеси.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Нормализация крестьянских сливок

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Промывание крестьянских сливок

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Пастеризация сливок

Эта технология была предложена в конце XIX в. датчанином Сторхом. С тех пор пастеризация сливок широко распространилась почти во всех странах с развитой молочной промышленностью, и лишь Франция, одна из крупных промышленных стран, использовала ее в ограниченных масштабах.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Вакреакция, или вакуумная пастеризация

Вакреакция - это отличающийся некоторыми особенностями способ пастеризации, который во Франции начали применять в 1947 г., а на своей родине - Новой Зеландии, а также в Австралии, Канаде и США был распространен гораздо раньше.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Дезодорация путем дистилляции

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Оборудование для пастеризации и охлаждения сливок

Для пастеризации и охлаждения сливок используют те же аппараты, что для пастеризации и охлаждения молока.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Американские ванны

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Вакреактор и аппарат «Аро-Вак»

Вакреактор дал название способу обработки сливок, о котором мы только что говорили - вакреакции. Аппарат состоит из трех камер, соединенных с пароструйным насосом (эжектором), который создает вакуум и удаляет пары, выделяющиеся из сливок.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Аппараты А. P. V.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Контроль пастеризации сливок

При пастеризации сливок, как и при пастеризации молока, проводят контроль степени нагрева и бактерицидной эффективности.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Созревание сливок

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011

Аромат масла

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011

Образование аромата масла

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011

Ароматобразующие бактерии

Сегодня известно, что во всех хороших сортах масла содержится доза диацетила в размере от 0.5 до 1,5 мг на 1 кг.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 11, 2011

Приготовление заквасок

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 12, 2011

Выбор штаммов молочнокислых бактерий

Преимущество жидких культур заключается в том, что их можно использовать немедленно, т. к. бактерии совершенно не теряют своей активности.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 12, 2011

Приготовление закваски из смеси штаммов

Для этого используют цельное молоко, но можно и обезжиренное. Несколько лет назад в Нормандии применяли молоко, восстановленное из молочного порошка.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 12, 2011

Обсеменение сливок и процесс созревания

Созревание - окисление и ароматизация сливок, физическая структура которых к концу операции должна быть благоприятной для сбивания.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Сбивание сливок и обработка масла

Цель сбивания - превратить сливки, жировую эмульсию в водном растворе, в масло, водную эмульсию в жире. В процессе этой операции отделяется пахта.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Теория сбивания

Структура масла за последние годы была тщательно изучена целым рядом немецких, шведских и датских ученых, среди которых в первую очередь следует назвать Мора, Кинга, Фрица, Мульдера.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Фазы процесса сбивания

Процесс сбивания состоит главным образом в том, чтобы вытолкнуть из шариков свободный жир, дав ему возможность связать оставшиеся жировые шарики (цельные или деформированные) и капельки пахты. Таким образом, вся операция состоит из двух фаз: 1) уплотнения жировых шариков, чтобы обеспечить их связывание жидким жиром; 2) выталкивания свободного жира и распределения в нем содержащегося в шариках жира и капель эмульгированной пахты.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Условия сбивания

Условий, необходимых для правильного сбивания, очень много, и мы остановимся только на некоторых.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Влияние жирности сливок на сбивание

Слишком жирные сливки сбиваются плохо из-за чрезмерной вязкости, которая препятствует правильному взбалтыванию. Слишком жидкие сливки занимают большой объем, что снижает рентабельность использования оборудования. Вместе с тем могут возникнуть большие потери жира, остающегося в пахте. Обычно для сбивания масла берут сливки 35-40%-ной жирности.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Промывание масляных зерен

После удаления пахты приступают к промывке масляных зерен. Эта операция, раньше считавшаяся одной из важнейших для получения высококачественного масла, утратила свое значение с момента внедрения современных методов производства масла.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Механическая обработка масла

При обработке масла происходит слипание масляных зерен и распыление водной фазы внутри жира.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Оборудование для сбивания и механической обработки масла

В течение долгого времени сбивание и обработку проводили раздельно в двух аппаратах, но сейчас на всех маслодельных предприятиях обе эти операции производятся в одном агрегате - маслоизготовителе - масло обработчике.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Маслоизготовители - маслообработчики с внутренними вальцами

В маслоизготовителях - маслообработчиках с внутренними вальцами процесс обработки осуществляется путем пропускания масла между вращающимися рифлеными вальцами, укрепленными параллельно оси бочки. В моделях с кареткой процесс обработки идентичен, но вальцы здесь смонтированы на подвижной каретке, которую вводят в маслоизготовитель через люк. Маслоизготовители такого типа постепенно выходят из употребления из-за громоздких размеров и трудностей дезинфицирования каретки.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Технология сбивания, промывки и обработки масла

Предположим, что все операции проводят в вальцовом маслоизготовителе-обработчике.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Окраска масла

Интенсивность желтой окраски масла зависит от района производства и времени года.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Упаковка масла

Во Франции масло расфасовывают в ящики или бочонки весом до 20-25 кг, в корзины, имеющие форму усеченного конуса, по 10 кг, в пачки по 250 и 125 г или же в маленькие пакетики для одноразового использования по 20 г в специальной двойной упаковке из алюминиевой фольги. Эти пакетики можно также упаковывать в целлофан и другие целлюлозные пленки.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Хранение масла

Наиболее древний способ хранения масла - присоливание его поваренной солью. Это единственное антисептическое средство, официально разрешенное во всем мире.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Условия, влияющие на срок хранения масла

Условия, от которых зависит срок хранения масла на холоде, с одной стороны, определяются методом хранения, с другой стороны - процессом изготовления продукта.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Влияние способа производства масла на его хранение в холодильниках

Проблеме влияния способа производства масла на его хранение в холодильниках было посвящено много исследований, на основании которых можно сделать ряд выводов.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Пороки внешнего вида масла

Пороки масла определяются органолептическим путем. В соответствии с протоколом анализа, обязательным для экспертов Франции, оценке подвергаются внешний вид, структура, распределение влаги, вкус и запах.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Пороки консистенции

Консистенцию масла оценивают, размазывая масло ножом и затем дегустируя.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Неравномерное распределение влаги

Когда масло режут, то на срезе можно обнаружить капельки воды, которые скорее являются результатом недостаточного перемешивания, чем слишком большой влажности.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Прогоркание, или гидролитическое разложение

Прогоркание - наиболее известный порок масла. Он вызывается гидролизом жира, который выделяет некоторые жирные кислоты с острым запахом: масляную, капроновую и другие. Когда происходит кетонное прогоркание, выделенные кислоты в результате окисления превращаются в летучие метилкетоны с очень неприятным запахом.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Посторонние привкусы

Рыбный привкус встречается в масле, долго хранящемся на складах.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Как избежать пороков вкуса и запаха

Прежде всего, следует соблюдать несколько следующих простых требований.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Прочие пороки вкуса

Кислый привкус вызывается чрезмерным развитием окисляющих бактерий в сливках и недостаточной промывкой масла. Этот привкус неприятен не только сам по себе: его появление обычно свидетельствует о других пороках, возникших в результате чрезмерной кислотности.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Улучшение и восстановление масла

Когда излишки производства масла переходят из одного сезона в другой, то периодически обнаруживают некоторое количество масла, не выдержавшего по различным причинам хранения на холоде. Это испорченное масло отказываются брать потребители, предъявляющие к качеству продуктов высокие требования.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Производство масла из замороженных сливок

При хранении масла на холоде возникает целый ряд проблем, которые пока еще не решены. Если срок хранения превышает 3-4 месяца, то часто масло начинает в большей или меньшей степени портиться. Вместе с тем в свежем зимнем масле бывают пороки, которых никогда не бывает в летнем. Зимнее масло плотное, поэтому труднее намазывается. Оно бледнее и содержит меньше каротина и витамина А.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Производство масла непрерывными (поточными) способами

До недавнего времени маслоделие относили к группе отраслей, работающих в периодическом режиме.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Принципы и классификация способов непрерывного производства масла

Напомним, что преобразование сливок в масло требует, прежде всего, сближения жировых шариков, а затем выталкивания свободного жира, который в них содержится.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Способ Зенна

Этот способ нельзя считать непрерывным в полном смысле слова. Он состоит из двух последовательных периодов сбивания, каждый из которых длится не более 1-2 минут, и позволяет непрерывно подавать масло в упаковочную машину, расположенную на выходе из установки.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Способ Фрица

Основы этого способа были разработаны очень давно, т. к. еще в 1889 г. де Лаваль сконструировал непрерывный маслоизготовитель, в котором сливки после энергичного перемешивания мгновенно превращались в масло (Лезе).


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Способ «Альфа»

Де Лаваль в конце XIX в. первым предложил, перерабатывать в масло очень жирные сливки, не удаляя при этом пахты.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Способ «Голден-Флоу»

Корпорация «Черри-Баррел» приступила к проверке способа изготовления масла «Голден-Флоу» на опытном заводе в Данвилле (Иллинойе) в 1940 г.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Перспективы развития поточных способов производства масла

Преимущества поточных способов производства масла сегодня очевидны. За последние годы маслодельная промышленность получила прекрасное высококачественное оборудование, которое не имеет ничего общего с громоздкими и дорогими машинами, появившимися в результате первых попыток внедрения непрерывного способа.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Искусственная ароматизация масла

Эта проблема возникла в результате распространения способов непрерывного производства масла, позволяющих перерабатывать свежие, а не созревшие сливки. Во Франции искусственная ароматизация масла строжайше запрещена. Вводить искусственные ароматические добавки разрешается только в маргарин. В других странах, в частности в Швеции и США, проблема искусственной ароматизации масла тщательно изучается. Внедрение этого метода позволило бы сделать производство полностью непрерывным.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Контроль выхода масла

На маслодельных заводах под понятием выход подразумевается количество масла, полученного из 100 л или 100 кг молока.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Контроль качества пастеризованного масла во Франции

В 1941 г. Центральный комитет межпрофессиональных объединений молочных предприятий поручил Национальной лаборатории молочной промышленности проверить качество различных сортов французского масла, чтобы отобрать заводы, продукция которых сможет хорошо перенести хранение в период 1941 - 1942 гг.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Органолептический анализ

Органолептический анализ проводится коллегией экспертов на образцах, хранившихся в течение 10 дней при температуре +10°С.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Лабораторное исследование

При лабораторном исследовании определяют: влажность (максимум 16%); наличие сухого не жирового остатка (максимум 2%); отсутствие антисептиков: степень инактивации щелочной фосфатазы; число бактерий группы кишечной палочки и вырабатывающих индол (максимум 25 на 1 г).


Читать полностью...


оформляем праздник и стол к нему
Сервировка стола - правила.
Переводы лучших хитов!
сервировка стола