Велуте - соус или суп, без коих немыслима высокая французская кухня, дающая, как известно, вдохновение всем кулинарным школам мира.
Велуте был хорошо известен в начале XIX века и уже тогда являлся основой для абсолютного большинства белых соусов, которые сегодня считаются классическими.
Базовый соус велуте готовить достаточно просто. Сливочное масло растапливается и обжаривается с мукой (в равных пропорциях) на сковороде до золотистого цвета, затем масса разводится любым светлым бульоном в пропорции - 125 г на 1,1 л жидкости. Полученный соус проваривают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем процеживают. В XIX веке в базовый рецепт добавляли еще отвар из шампиньонов для особого аромата, но позже кулинары от него отказались.
