Опубликовано: Март 2, 2011

Велуте как основа

Велуте - соус или суп, без коих немыслима высокая французская кухня, дающая, как известно, вдохновение всем кулинарным школам мира.

Велуте был хорошо известен в начале XIX века и уже тогда являлся основой для абсолютного большинства белых соусов, которые сегодня считаются классическими.

Базовый соус велуте готовить достаточно просто. Сливочное масло растапливается и обжаривается с мукой (в равных пропорциях) на сковороде до золотистого цвета, затем масса разводится любым светлым бульоном в пропорции - 125 г на 1,1 л жидкости. Полученный соус проваривают на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем процеживают. В XIX веке в базовый рецепт добавляли еще отвар из шампиньонов для особого аромата, но позже кулинары от него отказались.

Добавляя в велуте различные ингредиенты, повара готовят классические соусы для мясных и рыбных блюд. Вмешав в велуте густые сливки и процеженный крепкий бульон с кореньями, получаем соус сюпрем для белой рыбы и курицы. Добавляем томатное пюре и сливочное масло - выходит соус аврора для блюд из дичи и молодого мяса. Суп велуте готовится из одной четверти протертого овощного пюре (если пюре из картофеля, суп, соответственно, называется картофельным велуте), четверти крепкого бульона и двух четвертей велуте, готовящегося на том же крепком бульоне.



Похожие темы


----------------------------