Это мягкий сыр квадратной формы (длина стороны от 105 до 115 мм), приготовленный из сгустка смешанного типа и содержащий не менее 40% жира и 140 г сухих веществ. При созревании поверхность можно промывать или не промывать. В первом случае получают сыр с влажной коркой, не покрытой плесенью, а во вто. ром случае - сыр с поверхностной плесенью. Так же, как и карре дс лэст, пон-лэвек занимает промежуточное положение между сортами с поверхностной плесенью и сортами с промытой коркой.
На родине тн-лэвека (Пей-дОж, Нормандия) его изготовляют в основном на фермах. Однако в остальных районах Нормандии его делают и на заводах.
Молоко для этого сыра должно быть абсолютно свежим, поэтому на ферме сгусток приготовляют два или три раза в день, сразу же после дойки. Сгусток получают при температуре 32-34° С за 40-60 минут. Так как он обладает резко выраженными сычужными свойствами, то отделение сыворотки должно идти быстро. После разрезания сгусток укладывают на подстилку из стеблей тростника. На этой подстилке сгусток дробят вручную, после чего раскладывают в квадратные формы высотой 7-8 см.
Через 2-3 дня после многократных переворачиваний сыры солят и отправляют на созревание в течение 4-6 недель. После этого срока поверхность сыров покрывается мохнатым слоем белой плесени, в том числе Мопillа Candida. Красные бактерии обычно появляются очень нескоро и никогда не преобладают.
Пон-лэвек с влажной и слизистой коркой, т. е. покрытой слоем бактериальных негрибных образований, можно приготовлять двумя способами.
1. Посолку проводят поздно (через 7-10 дней после раскладывания в формы). Поэтому Geotrichum, развитию которой ничего не препятствовало вначале, быстро нейтрализует тесто и создаст таким образом возможность для развития казеолитических бактерий сразу же после посолки, которая приводит к исчезновению плесени. Сыры покрываются слизистой бактериальной коркой оранжево-розового цвета.
2. Посолку проводят нормально, т. е. через 2-3 дня после раскладывания в формы, причем во время созревания поверхность сыров периодически промывают. Плесени исчезают, и на их месте появляются бактерии, сообщающие корке тот же влажный и клейкий характер, что и при поздней посолке.
Крестьянский пон-лэвек созревает на фермах или в специальных помещениях под наблюдением специалистов.
ещё:
Маруай
Мюнстер
Ливаро
Карре де лэст
Бри
Камамбер
МЯГКИЕ СЫРЫ
| UP |
