Опубликовано: Март 9, 2011

Бри

   Мягкий плесневый сыр, содержащий не менее 40% жира и не менее 44% сухого вещества. Диаметр может изменяться от 14 до 36 см.

Бри - известный с давних времен сыр, пользующийся большой популярностью.

Существует несколько сортов сыра бри: бри де мо - сыр большого диаметра, потребляется обычно полностью созревшим; бри де куломье-сыр малого диаметра, потребляется часто сразу же после появления поверхностной плесени; бри де мелен - сыр средних размеров, с шероховатым тестом, сильным запахом и несколько острым вкусом. Созревает этот сыр вследствие произвольного действия грибной и бактериальной флоры, тогда как для созревания двух других типов бри сыры специально обсеменяются (как и камамбер).

В течение долгого времени сыры бри изготовляли исключительно на фермах, в частности, в департаменте Сена и Марна. В настоящее время в большом количестве их делают из сборного молока на заводах в Парижском районе и на востоке Франции.

Свертывание молока сычужным ферментом и сквашивание осуществляют в условиях, близких к условиям производства камамбера. Каждую форму ставят на мат, покрывающий подставки с желобками. Форму заполняют сгустком при помощи специального ковша, позволяющего раскладывать в формы широкие и довольно тонкие пласты.

Чтобы сыры было удобно переворачивать и передвигать, их опоясывают металлической полоской, образующей круг регулируемого диаметра. Для ускорения процесса отделения сыворотки подставки иод формами на сточных столах устанавливают наклонно.

После посолкн и обсеменения Penicillium candidum и даже красными бактериями сыры бри подвергаются созреванию в подвалах на соломенных подстилках в течение 4-8 недель.

 

ещё:

Маруай
Мюнстер
Ливаро
Пон-лэвек
Карре де лэст
Камамбер
МЯГКИЕ СЫРЫ

 


От: Бирюкова Ирина




1467 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.