Камамбер

Это один из наиболее известных французских сыров. Родина его - Норман-дня. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер стали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Слава камамбера перешагнула границы Франции, его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.

С этим сортом сыра связано имя Мари Арель, которая в конце XVIII в. имела ферму около Внмутье близ маленькой коммуны Камамбер (департамент Орн). По одним данным, Мари Арель сама разработала рецепт камамбера, по другим - лишь способствовала его распространению в своей округе, так как сам сыр существовал еще в 1700 г. (к этому времени относится его упоминание в словаре Тома Корнеля).

На самом деле историческая правда такова. Мари Арель родилась на ферме в Бри, где уже изготовлялся сыр бри. После замужества она переехала в Камамбер, маленький городок, знаменитый своим сыром ливаро. Таким образом, сыр камамбер, о котором говорит Т. Корнель, на самом деле есть сыр ливаро. Заслуга М. Арель в том, что она стала приготовлять сыр бри в форме для ливаро. Этот сыр и назвали камамбером.

По официальному определению камамбер представляет собой сыр из цельного сгустка диаметром от 105 до 110 мм; тесто неперемешанное, слегка посоленное, с поверхностной плесенью. Жирность - 40 г жира на 100 г сухого сыра, общее количество сухого вещества не менее 110 г.

Объединение по производству настоящего нормандского камамбера требует, чтобы состоящие в объединении сыроделы изготовляли сыры жирностью не менее 45%.

Камамбер, приготовляют из сгустка, обладающего сычужными и кисломолочными свойствами, поэтому очень важно, чтобы перерабатываемое молоко содержало достаточное количество молочнокислых бактерий. Для этого зимой в поступившее на завод молоко часто добавляют или молочнокислую закваску, или просто вчерашнее зрелое молоко. К моменту свертывания молока сычужным ферментом его кислотность не должна превышать 25° D. Сгусток приготовляют следующим традиционным методом.

Молоко, жирность которого доведена до требуемой степени, подогревают до 28-32° С по мере снижения кислотности от 30 до 20° D. После этого молоко разливают по чанам емкостью в 100 л, добавляют к нему краситель ¹ и хлористый кальций, если нужно, а также сычужный фермент силой 1 : 10 000 в количестве 15- 20 мл.

Образование сгустка начинается обычно через 15 минут после введения сычужного фермента. Общая продолжительность свертывания молока составляет 1-2 часа. Зимою, когда молоко менее кислое, период сквашивания удлиняют, тогда как летом, наоборот, его сокращают, чтобы в итоге получить сгусток, выдержавший действие молочной кислоты и сычужного фермента в требуемых условиях.

Чтобы ограничить охлаждение молока в период коагуляции, в рабочем зале должна поддерживаться температура от 23 до 25° С.

Когда сгусток приобретает нужную консистенцию, верхний слой жира снимают, так как он впоследствии может обусловить неоднородность сгустка, после чего приступают к раскладыванию сгустка в формы, расставленные во время свертывания на сточных столах.

Обычно используют орлсановый краситель из расчета 2-3 мл на 100 л молока.

Формы, изготовленные из листовой луженой стали, алюминия или пластмассы, представляют собой цилиндры с перфорированными стенками диаметром 11-12 см н высотой 13-14 см. Сгусток очень осторожно раскладывают в формы специальным разливным ковшом в три - четыре приема с интервалами в 1 час.

После наполнения форм чаны со сгустком перемещают вдоль сточных столов на каретках. Сгусток нужно раскладывать в формы как можно более крупными кусками, чтобы отделение сыворотки происходило равномерно. Если сыворотка отделяется слишком быстро, то сыры получаются сухими, плохо созревают.

Сгусток оставляют в формах на несколько часов. Чтобы облегчить процесс отделения сыворотки, в зале повышают температуру до 28-29° С (рис. 115). Правильное оседание сгустка в формах достигается при помощи очистки стенок форм (вручную) от приставших остатков сгустка.

Когда сгусток осядет до половины формы, что происходит через 6- 7 часов, проводят первое переворачивание, чтобы продолжить отделение сыворотки и сгладить верхнюю поверхность сгустка. На следующее утро, т. е. через 10-15 часов, проводят второе переворачивание. В некоторых случаях на свободную поверхность сгустка накладывают круглую металлическую пластинку весом 80 г. Давление, оказываемое пластинкой, способствует непрерывному оседанию сгустка в формах. Некоторые сыроделы отрицают значение этой операции.

Вскоре после второго переворачивания сыры извлекают из форм. Температуру в зале при этом быстро снижают до 18-20° С, чтобы замедлить отделение сыво-ротки и развитие Geotrichum, которая может помешать распространению Penicilliul candidum.

Для развития этой плесени поверхность сыров обрызгивают суспензией, состоящей из спор чистых штаммов Penicillium.

Через три или четыре часа после выемки сыров из форм, если сыры достаточно высушены, приступают к посолке, чтобы помешать распространению Geotrichum. Операцию проводят в рабочем зале или в специальной солильне. Температура в солильне не должна превышать 16-17° С.

Посолку ведут чаще всего вручную, иногда при помощи сита, чистой, мелкой и сухой солью. До посолки проводят второе обсеменение спорами Penicillium сап_;didum, чтобы заселить всю поверхность сыра белой плесенью.

Очень большое значение имеет степень обезвоженности сгустка к моменту посолки. Если сыры недостаточно высушены, они поглощают слишком много соли. Если же сыры, наоборот, слишком сухие, они поглощают мало соли. После созревания в камамбере должно содержаться примерно 3% соли.

Нередко в ряде стран, а иногда и во Франции, камамбер солят, погружая сыры в бассейны с рассолом 18-20%-ной концентрации и температурой 16-18° С. Продолжительность погружения составляет примерно 1,5 часа. Считают, что этот метод позволяет экономить 50% соли, которая расходуется при посолке вручную. Кроме того, погружной метод обеспечивает более равномерное распределение соли. Этот способ несомненно ожидает большое будущее.

ещё:

Маруай
Мюнстер
Ливаро
Пон-лэвек
Карре де лэст
Бри
МЯГКИЕ СЫРЫ

От: MarkA,

Скрыть комментарии (0)

Похожие темы:


« МЯГКИЕ СЫРЫ	Бри »