Опубликовано: Март 4, 2011

Фонтенбло

   Производство этого сыра, состоящего из смеси взбитых сливок и сгустка, началось сравнительно недавно. Часто его приготовляют хозяева молочных.

В качестве сырья берут сливки, которые оставляют «стареть» в течение 12 часов при температуре 8-10° С. После этого кислотность сливок не должна превышать 30-35° D. Эти сливки, жирность которых вследствие добавления обезжиренного молока сведена до 30-35%, наливают в специальный прибор и в течение 15 минут вдувают в них воздух. Происходит разбухание сливок, которое приводит к увеличению первоначального объема в четыре раза.

В сливки, обработанные таким образом, вводят при помощи взбивалки сгусток, приготовленный в следующих условиях.

Сливки 30%-ной жирности обсеменяются чистой молочнокислой культурой, чтобы быстрее повысить их кислотность до 28° D. В это же время их слегка свертывают при помощи сычужного препарата, поддерживая температуру 18-20° С. Свертывание должно длиться 24 часа, а отделение сыворотки - 26-30 часов. Полученный сгусток размешивают перед введением во взбитые сливки из расчета 250 г сгустка на 1 кг сливок. Когда смесь станет абсолютно однородной, ее укладывают тонким слоем на плетеные маты, покрытые полотном. После, пребывания в течение 12 часов в холодильной камере (8-10° С) тесто упаковывается в деревянные коробки или в коробки из картона, пропитанного парафином. Чтобы сыры не касались упаковки, их до укладки в тару завертывают в тонкую ткань.

ещё:
Гурне и свежий невшательский сыр
Свежий сливочный сыр (сырок) - сюис
Жирный или тощий мягкий творог
Творожный сыр
Свежие сыры

 


От: Бирюкова Ирина




1552 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.