Опубликовано: Март 4, 2011

Монографическое описание основных французских сыров

Свежие сыры

Процесс производства этих сыров, называемых также «белыми сырами», очень прост.

Сквашивание молока, в основном молочной кислотой, часто длится 24 часа и даже дольше. Отделение сыворотки, даже если ему способствует разбивание сгустка с последующим отжатием, никогда не бывает сильным. Поэтому свежие сыры всегда очень влажные (60-80% воды). Они поступают в продажу, не проходя созревания, причем к ним обычно добавляют сахар, соль, чеснок, лук и т. д., чтобы смягчить их всегда горьковатый вкус.

Срок хранения свежих сыров из-за высокой влажности очень короткий, что затрудняет их транспортировку на большие расстояния.

Для производства свежих сыров следует Орать только пастеризованное молоко и сливки, иначе болезнетворные бактерии (если они окажутся в сырье) останутся- и в конечном продукте, так как сыры не подвергаются созреванию.

Свежие сыры различают по способу отделения сыворотки. Отделение сыворотки можно осуществлять в формах (творожные сыры, диетические сыры), в полотняных мешках (способ Бержа), причем получившуюся массу в этом случае продают на вес (тощий или жирный мягкий творог) или после раскладки в формы (невшательский сыр, гурне, сюис).

 

ещё:

Фонтенбло
Гурне и свежий невшательский сыр
Свежий сливочный сыр (сырок) - сюис
Жирный или тощий мягкий творог
Творожный сыр

 


От: Бирюкова Ирина




1817 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.