До сих пор мы исходили из допущения, что качество перерабатываемого молока оптимально. К сожалению, на практике это далеко не всегда так. Часто встречается кислое молоко, что заставляет сыроделов изменять технологию производства.
Если всегда легко окислить молоко, содержащее недостаточное количество микробов, добавив в него соответствующую молочнокислую закваску, то устранить влияние несвоевременного окисления на компоненты молока практически невозможно. Таким образом, сыродел должен всегда приспосабливаться к низкому качеству молока и стараться обеспечить наилучшие условия для его транспортировки. Ниже мы попытаемся проанализировать эти условия.
По поводу свертывания кислого молока сычужным ферментом были написаны две диссертации, авторы которых придерживались противоположных точек зрения. В более ранней, содержание которой излагалось во всех классических трудах, вышедших до 1950 г., говорится, что продолжительность сквашивания является критерием, наиболее характерным для условий получения сгустка с учетом особенностей сортов сыра. Таким образом, время свертывания становится настоящей нормой, которую следует соблюдать, чтобы получить хороший сгусток.
Эта теория подтверждает, что свертывающее действие окисления как бы дополняет свертывающее действие сычужного фермента. Таким образом, излишек кислотности молока можно скорректировать путем уменьшения количества сычужного фермента, одновременно понижая температуру свертывания. Важно при этом проводить заквашивание молока всегда в одно и то же время.
Другая диссертация, более новая и более, по нашему мнению, соответствующая действительности, была защищена прекрасным знатоком своего дела, хорошим практиком Марюэжульсом и вышла отдельным изданием под названием «Основные принципы сыроделия». По мнению Марюэжульса, окисление и сычужный фермент не следует рассматривать как равнозначные факторы свертывания. Независимо от качества перерабатываемого молока сыродел должен прежде всего стараться получить обезвоженный сгусток, состав которого приближался бы к оптимальному, обусловливающему правильное созревание. Очевидно, что используя для переработки кислое молоко, сыродел, соблюдая нормальную продолжительность свертывания путем торможения действия сычужного фермента, получает в итоге сгусток, химический состав и физико-химическая структура которого тем больше отличаются от состава и структуры нормального сгустка, чем сильнее было заторможено действие сычужного фермента. Кисломолочные свойства сгустка проявляются резко, вследствие чего становится труднее его обезвоживать. Кроме того, наблюдается слишком сильная деминерализация со всеми последствиями, которые скажутся при созревании.
| UP |
