Опубликовано: Февраль 21, 2011

ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.

Приготовление сычужного фермента

   Для приготовления сычужного фермента используют сычуги телят, которые промывают, высушивают, очищают от кровеносных сосудов и жира. Эти сычуги продаются связками по дюжине в каждой. Сычуги разрезают на тонкие полоски, которые затем вымачивают в больших чанах в 5%-ном соляном растворе с добавлением 3-4% борной кислоты при температуре 28-35° С в течение 4- 5 дней. На 80 г сычугов нужен 1 л раствора.

 

Свертывающая способность, или сила, сычужного фермента

Чтобы обеспечить рациональное использование препаратов сычужного фермента, в продажу выпускают сычужные препараты, свертывающая активность которых заранее определена. Обычно под свертывающей активностью понимают силу (крепость) сычужного фермента, определяемую числом литров молока, которое может свернуть литр жидкой сычужной закваски при температуре 35°С за 40 минут. Жидкие экстракты обычно имеют силу 1 : 10 000 (это означает, что 1 литр экстракта может свернуть 10 тыс. л молока при температуре 35°С за 40 минут).

Для производства свежих сыров, требующих слабого свертывания молока сычужным ферментом, выпускаются экстракты силой 1 :5000 или 1 : 2500.

Что же касается сычужных ферментов в порошках, то их активность составляет 1 : 100 000 и более.

Активность препарата сычужного фермента можно легко проверить. 500 мл очень свежего молока подогревают до 35°С и добавляют к нему 1 мл проверяемого сычужного препарата или лучше 10 мл его 10%-ного водного раствора.

Синерезис должен обнаружиться гораздо раньше, чем при производстве сыров предыдущей группы. Свертывание проводят при температуре оптимального развития обычных молочнокислых бактерий молока (30-32°С), обеспечивая этим оптимальные условия для активности сычужного фермента. Исходное молоко должно содержать большое количество молочнокислой флоры, вследствие чего оно часто находится в начальной стадии окисления. Продолжительность свертывания в среднем должна составлять от 1 до 3 часов, чтобы сычужный сгусток мог приобрести кисломолочные свойства, достаточные для гарантии его обезвоживания.

 

Свертывание молока сычужным ферментом

Этот этап производства очень важен, так как именно он определяет качество сыра. Свойства сыра прежде всего зависят от характера сгустка, который хотят получить.

Мы знаем, что сыры можно разделить на три основных категории: полученные из сгустка, обладающего в основном кисломолочными свойствами; полученные из сгустка, обладающего в основном сычужными свойствами; полученные из сгустка, который обладает теми и другими свойствами (так называемого смешанного сгустка).

Процесс свертывания определяет в свою очередь отделение сыворотки и в конечном счете состав сгустка, от чего зависит ход брожения.

Сорта, полученные в результате кисломолочного свертывания (свежие сыры). Сычужный фермент используют для свертывания молока как из-за его активности, так и из-за простоты удаления сыворотки из сычужного сгустка. Вместе с тем, если сыры не созревают, то нет необходимости использовать протеолнтические свойства диастазы. В этих условиях всегда используют слабые дозы ферментного препарата (1 -1,5 мл сычужного фермента активностью 1 : 10 000 на 100 л молока), причем сам процесс свертывания ведут при низких температурах (15-20°С), чтобы отойти от оптимальных условий действия фермента. Однако чтобы обеспечить достаточное окисление, позволяющее сгустку проявить молочнокислые свойства, в молоке должно содержаться необходимое количество молочнокислых бактерий, предпочтительно психротрофных, а продолжительность свертывания в этом случае должна быть увеличена до 24- 48 часов.

Сорта сыра, полученные в результате сычужного свертывания молока (канталь, грюйер). К молоку, которое не должно быть ни в коем случае кислым, добавляют достаточно большие дозы сычужного фермента (15-30 мл на 100 л молока). Коагуляция происходит при температуре более высокой (30-35°С); при этом наблюдается ускоренное образование сгустка, который должен через очень короткий срок (от 30 до 60 мин) обнаружить ярко выраженные сычужные свойства, позволяющие проводить энергичное механическое и термическое (грюйер) отделение сыворотки. Это отделение сыворотки должно произойти раньше, чем окисление изменит первоначальные свойства сгустка. Для производства таких сортов сыра, как канталь и грюйер, нужно брать молоко, содержащее достаточное количество молочнокислых бактерий, но бактерии не должны сразу же начать развиваться, чтобы не было сильного окисления во время свертывания и в период отделения сыворотки, предшествующий прессованию.
 

Нагретое до требуемой температуры молоко после введения сычужного фермента нужно сейчас же хорошо перемешать, чтобы гомогенизировать смесь. Плохое распределение диастазы приводит к неоднородному качеству сыров: одни получаются сухими и ломкими, другие трудно поддаются обезвоживанию. Чтобы облегчить распределение диастазы, сычужный фермент до введения в молоко обычно разводят в пяти- или шестикратном объеме воды.

Как только сычужный фермент распределится во всей массе молока, молоко следует сейчас же оставить в покое, так как коагуляция должна происходить в абсолютно неподвижной жидкости. Таким образом почти во всех случаях удается избежать получения сгустка слоистой структуры, неблагоприятно отражающейся на качестве сыра.

Свертывание молока сычужным ферментом проводится в резервуарах, форма и объем которых могут изменяться в зависимости от сорта сыра. Обычно чем сильнее механическая обработка сгустка, тем больше должен быть объем резервуара, в котором происходит сычужное свертывание. При производстве камамбера используют чаны емкостью в 100 л, сен-полена или голландского сыра - от 3 до 6 тыс. л.

Определение момента окончания свертывания

Периодом свертывания молока называют время, в течение которого молоко теряет свою текучесть и приобретает большую вязкость; периодом превращения в сгусток - время от момента свертывания молока сычужным ферментом до момента приобретения сгустком плотной консистенции, необходимой для отделения сыворотки.

Окончание периода превращения молока в сгусток всегда определяется эмпирическим путем, требующим от сыродела большой сноровки и опыта. Плотность сгустка можно определить, положив тыльную часть руки на его поверхность. Связность сгустка считается вполне достаточной, чтобы можно было начинать его обезвоживание, если свернувшееся молоко не пристает к коже пальцев. Другой распространенный способ называется «методом бутоньерки». Состоит этот способ в том, что в сгусток погружают указательный палец и затем медленно его вынимают: при этом на поверхности сгустка образуется маленький холмик, который быстро расплывается в бутоньерку. Образующийся излом должен быть четким, а отделяющаяся в этом месте сыворотка не должна содержать частиц казеина, как это бывает при неполном свертывании. Кроме того, холмик оплывает тем скорее, чем меньшей упругостью (и, следовательно, большими кисломолочными свойствами) обладает сгусток.

Окончание свертывания представляет собой крайне непродолжительную фазу, которую следует определять тем точнее, чем ярче выражены сычужные свойства сыра.

Как только закончится процесс сквашивания молока, тотчас же начинается синерезис. Особенно ярко проявляется это в сгустке смешанного типа. На его поверхности очень скоро появляются капельки сыворотки, выделяющейся из мицелл параказеината. Говорят, что сгусток стал «жемчужным». Скоро этих капелек становится так много, что они образуют скопления,- сгусток «зацветает». Наконец, по мере того как синерезис усиливается, поверхность сгустка целиком покрывается слоем сыворотки, объем которой увеличивается.  
 

От: Бирюкова Ирина




9377 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.