Рассматривая молоко в качестве сырья для производства сыра, особое внимание следует обратить на две характеристики: бактериологическую чистоту, обусловливающую кислотность, и на химический состав, в особенности на жирность.
Нет необходимости доказывать важность проведения бактериологических анализов молока. Если для некоторых сортов, таких как камамбер и ливаро, сгусток которых обладает одновременно сычужными и кисломолочными свойствами, можно использовать молоко с большим количеством бактерий и слегка кислое, то сыры с ярко выраженными сычужными свойствами (канталь и грюйер), напротив, требуют сырья, абсолютно чистого с бактериологической точки зрения.
Но в период переработки всегда происходят потери жира в сыворотке.
Чем сильнее сычужные свойства будущего сыра, тем тщательнее должен сыродел отбирать молоко. При этом следует обращать внимание не только на кислотность, но и учитывать также возможное наличие некоторых бактерий, вызывающих пороки сыра, например масляных бактерий и бактерий группы кишечной палочки. С этой целью рекомендуется периодически проводить редуктазные или резазуриновые пробы и нагревание молока в водяной бане. Кроме того, в любом случае нужно заботиться о том, чтобы в молоке не было антибиотиков.
Если молоко пастеризуют, то обработку проводят в аппаратах без доступа воздуха (пластинчатых, трубчатых или барабанных пастеризаторах). При пастеризации рекомендуется не нагревать молоко выше 75°С. Быстрое последующее охлаждение предпочтительно проводить в закрытом аппарате (пластинчатом или трубчатом), чтобы избежать частичного разложения солей кальция, которое может произойти, если горячее молоко по выходе из пастеризатора станет стекать в оросительное охлаждающее устройство. Охлаждают молоко не очень сильно: достаточно достичь температуры свертывания молока сычужным ферментом, т. е. 14-32°С (в зависимости от сорта сыра).
Почти во всех случаях охлаждающим агентом служит просто холодная вода.
Даже к молоку, прошедшему длительную пастеризацию, следует добавлять хлористый кальций. Обычно, если пастеризация проведена правильно, на 1 л достаточно 0,3 г хлористого кальция, который вводится в молоко в виде горячего водного раствора. Из-за высокой гигроскопичности хлористый кальций нужно хранить в сухом месте.
Нейтрализация молока, слишком кислого для пастеризации, проводится чаще всего при помощи известкового молока, разведенного предварительно с обычной серной кислотой. Технология нейтрализации - та же, что для сливок.
Можно использовать с большим успехом также электрический способ нейтрализации.
Если молоко на заводе не пастеризуют, то нейтрализация кислого молока не имеет никакого смысла. Нейтрализация молочной кислоты только маскирует наличие крупных бактериальных колоний, развитие которых стимулируется понижением кислотности.
КОНТРОЛЬ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ
Контроль пастеризации молока в сыроделии преследует две цели: проверку а) бактериальной чистоты молока и б) отсутствия изменений его структуры в результате чрезмерного нагревания. Для осуществления этого контроля рекомендуется комбинированное использование фосфатазной и пероксидазной проб. Первая проба должна дать отрицательный результат, вторая - положительный. Если время выдержки окажется в пределах от 40 до 60 сек, этот тест свидетельствует о том, что нагревание проводилось при температуре от 70 до 76°С.
Контроль пастеризации молока в самих сырах связан с большими трудностями. Конечно, всегда в распоряжении есть фосфатазная проба, но проводить эту пробу нужно чрезвычайно осторожно, как показали многочисленные работы, в том числе Камю и Алифакса. Поверхностная флора сыров, бактериальная и грибная, выделяет фосфатазы, которые, по-видимому, медленно диффундируют в сырной массе в период созревания. Однако при нормальных сроках созревания мягких сыров поверхностные фосфатазы, как видно, не достигают центра сырного теста. Что же касается производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер), то здесь наблюдается особый случай. В период первых 3-4 недель созревания содержание фосфатазы во всей сырной массе увеличивается, затем оно уменьшается настолько, что в недостаточно пропастеризованном сыре можно через 5 или 6 месяцев хранения обнаружить присутствие отрицательной фосфатазы. Некоторые авторы выдвинули гипотезу, что протеиназы сыра играют определенную роль в медленном исчезновении фосфатаз, расщепляя их белковую или апоферментную основу.
В заключение следует отметить, что не следует придавать значения результатам фосфатазной пробы, если ее проводили на старых сырах. Кроме того, очень важно проводить пробу на образце, взятом из середины сыра.
ещё:
Удаление сыворотки из сгустка
Процесс свертывания молока
Регулирование состава сборного молока
Контроль состава сыров и определение выхода сыра
Классификация основных типов сыров
Молочнокислые закваски для сыров
| UP |
