Молочнокислые закваски, используемые при производстве всех сортов сыра из пастеризованного молока, различаются в основное по оптимальной температуре развития. Так, при производстве молодых несозревших сыров используют окисляющие культуры Streptococcus lactis, хорошо развивающиеся при 15-18° С, тогда как при производстве мягких сыров пользуются штаммами этого же стрептококка, размножающимися в интервале между 20 и 32° С. При приготовлении грюйера применяют термофильные культуры, такие, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus, оптимальная температура размножения которых 40-50° С. Обычно используют сразу несколько видов бактерий, так как каждый из них должен оказать свое действие на определенной стадии производства. Так, при приготовлении сен-полена пастеризованное молоко обсеменяют комбинированными культурами, включающими в себя штаммы окисляющих молочнокислых бактерий с оптимальной температурой развития между 30-34° С, следовательно, способные действовать во время свертывания, и штаммы, обладающие наибольшей активностью при 20° С, т. е. действующие в период обезвоживания сыров под прессом.
Все, что говорилось выше о приготовлении, хранении и использовании молочнокислых заквасок в маслоделии, относится в рапной мере и к сыроделию. Однако использование молочнокислых заквасок в сыроделии более сложно, чем в маслоделии. Если для маслодела закваска представляет собой источник бактерий, то для сыродела она служит источником кислоты. Поэтому при производстве чисто сычужных сыров сыродел использует молочнокислую закваску для обезвоживания и созревания сырного теста. Отсюда стремление использовать в большинстве случаев очень сильно обсемененные закваски, чтобы можно было уменьшить их дозу. В результате количество молочной кислоты, введенное в момент обсеменения, оказывается очень небольшим.
По этой причине в сыроделии предпочитают использовать молочнокислую закваску, титруемая кислотность которой не превышает 60-65° D. При такой степени кислотности бактерии находятся в стадии максимального размножения и не могут быть частично парализованными излишком кислотности. Кроме того, в молоке удобно распределять закваску, которая не полностью свернулась.
Вполне возможно, что активированные культуры, о которых мы уже говорили раньше, приобретут большое значение в области применения заквасок в сыроделии.
Грибковые закваски
В процессе производства сыров, созревающих при участии плесеней, все чаще и чаще прибегают к грибковым закваскам. Речь идет о культурах Penicitlium candidum, способствующей созреванию сыров с поверхностной плесенью (камамбер, бри и др.) и Penicillium glaucum, вызывающей мраморность сыров с типичной плесенью (рокфор, бле д´Овернь и др.).
Что касается заквасок Penicillium glaucum, то их чаще всего приготовляют опытным путем. В сырой и прохладный погреб помещают хлебцы, приготовленные из смеси, которая состоит из трех четвертей ржаной муки и одной четверти пшеничной. В тесто, слегка подкисленное уксусом, кладут большое количество дрожжей, чтобы оно лучше поднялось. После выпечки полученные хлебцы оставляют на несколько недель в погребе, чтобы они покрылись плесенью. Заплесневевшие хлебцы очищают от корки, высушивают в сушильном шкафу при температуре не более 40° С во избежание ослабления спор и, наконец, размалывают с большими предосторожностями, чтобы предотвратить повышение температуры.
Полученный порошок из заплесневевшего хлеба в случае необходимости добавляют в молоко непосредственно перед введением сычужного фермента или смешивают со сгустком при заливке сырного теста в формы.
Использование заплесневевшего хлеба
Использование заплесневевшего хлеба очень распространено, но связано с рядом неудобств, так как не гарантирует чистоты обсеменения. В хлебе наряду с Penicillium могут развиваться и другие микробы, которые загрязняют молоко. Поэтому при производстве некоторых сортов сыра с типичной плесенью заплесневевший хлеб стараются заменить чистыми культурами Penicillium glaucum, продающимися в виде суспензий, порошков или споровых таблеток. Так, в 1955 г. Шарре, Лидов и Эскассю предложили метод выращивания культуры на среде, состоящей из пшеничной муки (6 г) и не лишенной альбумина молочной сыворотки (60 мл), спонтанно окислившейся примерно до 70° D. Выдерживание проводят 6-7 дней при 20° С, затем среда высушивается при 40° С, после чего мицелис-вый слой снимают и размалывают в порошок.
Закваски из Penicillium candidum могут состоять из споровых суспензий, образовавшихся из чистых культур, которые были отока. В сыром молоке всегда содержится достаточное количество подщелачивающей флоры, не требующей дополнительного обсеменения.
Приготовление чистых культур красных бактерий основывается на том же принципе, что и приготовление чистых культур из спор плесеней. Бактерии выращивают в ящиках Ру на среде из пептони-зированной молочной сыворотки, рН которой равен 7,5. После выдерживания, когда на поверхности среды уже появились колонии, поверхность промывают стерильной водой, чтобы получить суспензию красных бактерий, которую добавляют к молоку перед свертыванием его сычужным ферментом или разбрызгивают по поверхности сыров перед созреванием.
Закваски из «красных бактерий»
Закваски из «красных бактерий» используют только при производстве мягких сыров, созревающих при помощи плесеней, или сыров из промытого зерна, изготовленных из пастеризованного молока. В продаже также встречаются сухие споровые культуры. Закваска Penicillium candidum чаще всего используется именно в виде суспензии. Суспензию нужно распылять по поверхности хорошо обезвоженного сгустка, но ни в коем случае не добавлять ее непосредственно в молоко до заквашивания его сычужным ферментом, что иногда делают с закваской Penicillium glaucum. Таким путем стараются вызвать развитие белой плесени на поверхности, а не внутри сыра.
Что же касается сухих заквасок Penicillium candidum, то их обычно применяют в смеси с солью, вследствие чего обсеменение сыров сочетается с посолкой.
Принцип приготовления чистых споровых суспензий плесеней довольно прост, но требует тем не менее соблюдения строгих мер предосторожности.
При использовании обычных методов прежде всего выделяют плесень, обладающую удовлетворительными морфологическими и биохимическими свойствами. Этот штамм сохраняют в наклонной пробирке на среде желатинообразной культуры с рН 3,5. Пересадка через каждые 8 и 10 дней достаточна для обеспечения жизнеспособности культур.
При помощи этой культуры обсеменяют жидкую питательную среду, состоящую в основном из молочной сыворотки, у которой значение рН было скорректировано для создания оптимальных условий развития плесени. Эта среда выстилает очень тонким слоем нижнюю плоскость ящика Ру, который держат в лежачем положении в помещении с подходящей температурой (от 10 до 20° С в зависимости от типа плесени) и хорошо проветривают, чтобы обеспечить интенсивное дыхание Penicillium. Через несколько дней на поверхности среды образуется мицелиевый покров, а еще через 8 или 15 дней появляются споры. Чтобы восстановить их, питательную среду осторожно удаляют из ящика Ру. Оставшуюся на дне ящика плесень энергично промывают при помощи 200-300 мл стерильной воды. В результате получают споровую взвесь, которую фильтруют в асептических условиях, чтобы задержать частички мицелия, унесенные во время промывки. Профильтрованная суспензия сохраняется в стерильных бутылочках или ампулах при низкой температуре во избежание преждевременного прорастания спор. Однако следует опасаться замораживания, причем не только потому, что бутылочки могут лопнуть, но и потому, что споры утратят всхожесть. В то же время летом взвесь следует защищать от солнца, т. к. при температуре свыше 40° С споры ослабевают, а иногда и гибнут.
ещё:
Удаление сыворотки из сгустка
Процесс свертывания молока
Регулирование состава сборного молока
Промышленное сыроделие - обработка молока
Контроль состава сыров и определение выхода сыра
Классификация основных типов сыров
| UP |
