ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРОВ

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Твердые сычужные сыры по органолептическим показателям, т. е. по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, цвету теста и рисунку должны отвечать требованиям, которые указаны при их описании. Оценка органолептических показателей проводится по стобалльной системе. По этой системе на вкус и запах отводят 45 баллов, на консистенцию 25, рисунок-10, цвет - 5, внешний вид-10, упаковку и маркировку 5.

По результатам балльной оценки твердые сыры делятся на высший и 1-й сорта. Исключение составляют твердые сыры унифицированной цилиндрической формы - Ярославский, Кубанский и Краснодарский, которые на сорта не подразделяют.

К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху не менее 37. Сыры 1-го сорта должны иметь общую оценку 75-86 баллов без ограничения оценки по вкусу и запаху.

Сыры, не отвечающие требованиям, предъявляемым к 1-му сорту, по органолептическим показателям или по содержанию жира, влаги и соли, а также с резким кормовым, тухлым, прогорклым, плесневелым, гнилостным вкусом и запахом; с посторонними примесями в тесте, неправильной формы (расплывшейся или вздутой), с подкорковой плесенью, заплатами на корке, с поврежденной коркой парафина, пораженные вредителями не допускаются в продажу и используются для переработки.

Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры по органолептическим показателям, а также форме, размеру и весу должны отвечать требованиям, указанным при их описании. Эти сыры на товарные сорта не делятся. Они выпускаются в продажу в возрасте не менее: Дорогобужский, Медынский и Смоленский - 40 дней; Закусочный зрелый - 25 дней; Рокфор- 1,5 месяца.

Сыры кавказские рассольные и брынза делятся на два товарных сорта: высший и 1-й. Рассольные сыры (кроме Сулу-гуни) выпускаются в реализацию в возрасте не менее 2 месяцев, а Сулугуни в свежем виде (без созревания) - после посолки. Брынза выпускается в продажу в возрасте 15 дней (изготовленная из пастеризованного молока) и 30 дней (из сырого молока).

Сыры из овечьего молока по органолептическим показателям, как и сычужные твердые сыры, оцениваются по стобалльной системе и делятся на два товарных сорта. Арагацкий и Южный должны выпускаться в продажу не ранее, чем через 2 месяца, а Молдавский копченый - 1,5 месяца.

Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических - содержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.

При оценке качества плавленых сыров необходимо обращать внимание на то, чтобы в них не было следующих недопустимых пороков: мыльного или щелочного вкуса, мучнистой или крупитчатой консистенции, пустот в середине теста, неаккуратной заделки или загрязнений фольги и отверстий в ней.

К недопустимым порокам пластических сыров также относятся: слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка; неравномерная окраска теста.

ещё по теме:

Созревание сыра
Основные принципы сыроделия
Производство сыра, что такое сыр?
Упаковка, маркировка и хранение сыров
Деликатесные сыры
Топленый сыр
Плавленые сыры
Переработанные сыры

От: MarkA,

Скрыть комментарии (0)

UP

Похожие темы:


« Деликатесные сыры	Упаковка, маркировка и хранение сыров »