Опубликовано: Январь 31, 2011

Плавленые сыры

   В зависимости от вида приготовляемого плавленого сыра в сырную массу кроме солей-плавителен добавляют сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сыворотку или воду. При плавлении в них иногда добавляют вкусовые наполнители - сельдь холодного копчения, колбасу копченую, томат-пасту и др. Кроме того, добавляют следующие пряности: перец, тмин, гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех и др.

Плавленые сыры вырабатывают следующих видов: без наполнителей и специй; с наполнителями и специями; пастообразные; сладкие пластические и плавленые консервированные.

Плавленые сыры без наполнителей и специй изготовляют следующих наименований: Советский, Советский сливочный, Алтайский, Ярославский, Волжский, Костромской, Латвийский, Горный Алтай, Новый, Угличский и Колбасный копченый.

Сыры плавленые с наполнителями и специями готовят следующих наименований: с мясокопченостями; острый с перцем; с томатом. При плавлении в эти сыры добавляют окорок свиной, томат-пасту и пряности.

Сыры с пряностями должны обладать вкусом и запахом внесенных пряностей.

Пастообразные сыры отличаются от плавленых рецептурами и более мягкой пастообразной консистенцией. Сырьем для их изготовления служат сычужные и быстросозревающие сыры, масло, творог, сгущенное или сухое молоко, пряности, зеленый сыр. Составленную по рецептуре смесь измельчают и плавят.

Вырабатывают пастообразные сыры в зависимости от взятого сырья таких наименований: Волжский, Рокфор, Деликатесный с томатом, с чесноком, Зеленый, Московский, Дружба, Волна, Лето, Особый, Мягкий. Сыры эти обладают пикантным острым вкусом, характерным и специфическим для каждого сорта и нежно-маслянистой консистенцией.

 

Плавленые сладкие пластические сыры

Плавленые сладкие пластические сыры по технологии приготовления сходны с плавлеными, но отличаются от них по сырью, органолептическим и химическим показателям. Готовят их из творога, сливочного или топленого масла, свекловичного сахара с добавлением кофе, какао, фруктовых соков и орехов, ароматических эссенций, ванилина и пищевых кислот. Творог перетапливают с внесенными в него добавлениями.

В зависимости от вкусовых добавлений различают пластические сладкие сыры: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый (Апельсиновый, Лимонный) и Детский с орехами.

Все эти сыры представляют собой пастообразную массу нежной,   мажущейся,   маслянистой  консистенции,   сладкую, с ясно выраженным вкусом и запахом введенных добавления (кофе, шоколада, фруктов).

Сыры плавленые консервированные вырабатывают следующих наименований: стерилизованный, пастеризованный и пастеризованный с ветчиной. Консистенция у этих сыров пластичная, вкус и запах сырный, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации.

Расплавленные сыры расфасовывают в жестяные лакированные банки, выстланные внутри пергаментом весом нетто 100 и 250 г.

По жирности плавленые сыры подразделяются таким образом: плавленые без наполнителей и специй от 30 до 60%; плавленые с наполнителями - 40-45%; пастообразные - 30-« 55%; сладкие пластические - 20-30%; плавленые консервиро* ванные -45-50%. В этих сырах содержится влаги от 35 до 55% (с чесноком и Зеленый 62%) и соли от 2,5 до 4%.

 

ещё:

Деликатесные сыры
Топленый сыр
Переработанные сыры


От: Бирюкова Ирина




3874 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.