В зависимости от вида приготовляемого плавленого сыра в сырную массу кроме солей-плавителен добавляют сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сыворотку или воду. При плавлении в них иногда добавляют вкусовые наполнители - сельдь холодного копчения, колбасу копченую, томат-пасту и др. Кроме того, добавляют следующие пряности: перец, тмин, гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех и др.
Плавленые сыры вырабатывают следующих видов: без наполнителей и специй; с наполнителями и специями; пастообразные; сладкие пластические и плавленые консервированные.
Плавленые сыры без наполнителей и специй изготовляют следующих наименований: Советский, Советский сливочный, Алтайский, Ярославский, Волжский, Костромской, Латвийский, Горный Алтай, Новый, Угличский и Колбасный копченый.
Сыры плавленые с наполнителями и специями готовят следующих наименований: с мясокопченостями; острый с перцем; с томатом. При плавлении в эти сыры добавляют окорок свиной, томат-пасту и пряности.
Сыры с пряностями должны обладать вкусом и запахом внесенных пряностей.
Пастообразные сыры отличаются от плавленых рецептурами и более мягкой пастообразной консистенцией. Сырьем для их изготовления служат сычужные и быстросозревающие сыры, масло, творог, сгущенное или сухое молоко, пряности, зеленый сыр. Составленную по рецептуре смесь измельчают и плавят.
Вырабатывают пастообразные сыры в зависимости от взятого сырья таких наименований: Волжский, Рокфор, Деликатесный с томатом, с чесноком, Зеленый, Московский, Дружба, Волна, Лето, Особый, Мягкий. Сыры эти обладают пикантным острым вкусом, характерным и специфическим для каждого сорта и нежно-маслянистой консистенцией.
Плавленые сладкие пластические сыры
Плавленые сладкие пластические сыры по технологии приготовления сходны с плавлеными, но отличаются от них по сырью, органолептическим и химическим показателям. Готовят их из творога, сливочного или топленого масла, свекловичного сахара с добавлением кофе, какао, фруктовых соков и орехов, ароматических эссенций, ванилина и пищевых кислот. Творог перетапливают с внесенными в него добавлениями.
В зависимости от вкусовых добавлений различают пластические сладкие сыры: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый (Апельсиновый, Лимонный) и Детский с орехами.
Все эти сыры представляют собой пастообразную массу нежной, мажущейся, маслянистой консистенции, сладкую, с ясно выраженным вкусом и запахом введенных добавления (кофе, шоколада, фруктов).
Сыры плавленые консервированные вырабатывают следующих наименований: стерилизованный, пастеризованный и пастеризованный с ветчиной. Консистенция у этих сыров пластичная, вкус и запах сырный, слегка кисловатый, с привкусом пастеризации.
Расплавленные сыры расфасовывают в жестяные лакированные банки, выстланные внутри пергаментом весом нетто 100 и 250 г.
По жирности плавленые сыры подразделяются таким образом: плавленые без наполнителей и специй от 30 до 60%; плавленые с наполнителями - 40-45%; пастообразные - 30-« 55%; сладкие пластические - 20-30%; плавленые консервиро* ванные -45-50%. В этих сырах содержится влаги от 35 до 55% (с чесноком и Зеленый 62%) и соли от 2,5 до 4%.
ещё:
Деликатесные сыры
Топленый сыр
Переработанные сыры
| UP |
