Опубликовано: Январь 27, 2011

Кавказские рассольные сыры и брынза

   К этой группе сыров относятся кавказские сыры - Тушинский, Кобийский, Чанах, Осетинский, Ереванский, Сулугуни, Чечиль, а также брынза.

Кавказские сыры и брынзу изготовляют из овечьего или коровьего молока, его свертывание производят при помощи сычужного фермента или пепсина. Сырную массу, уложенную в редкие полотняные мешки, слегка отжимают от сыворотки и затем укладывают в формы, где происходит ее самопрессование. Сформованные сыры помещают в сосуды с крепким рассолом соли. В рассолах эти сыры не только просаливаются, но и созревают, в чем и заключается характерная особенность их технологии.

Сыры эти готовят с содержанием жира от 40 до 50%, влаги 49-52 и соли - 4-8%. Все эти сыры характеризуются отсутствием корки, плотным, ломким, но не крошлипым тестом от белого до светло-желтого цвета с рисунком из глазков различней формы и размера.

Вкус у них острый, соленый; у сыров из овечьего молока привкус и запах, свойственные этому молоку.

Тушинский сыр по форме представляет собой два сложенных вместе широкими основаниями усеченных конуса весом 4-6 кг.

Кобийский сыр вырабатывают такой же формы и веса, как и Тушинский.

Чанах - сыр может быть такой же формы и веса, как и Тушинский, или в виде брусков с квадратным основанием, весом 4-6 кг.

Осетинский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 24-28 см и высотой 13-17 см; бока и горизонтальные поверхности слегка выпуклы. Вес 5-6 кг.

Грузинский сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 4 до 6 кг.

Ереванский сыр-представляет собой брусок квадратной формы с ребром основания 18-19 см при высоте 13-15 см. Вес 4-6 кг.

Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего молока и молока буйволиц. Формуют сыр в виде низких цилиндров (лепешек) диаметром 15-20 см, высотой 2,5-3,5 см и весом 1 -1,5 кг или в виде меньших лепешек весом 0,3-0,8 кг.

Брынзу изготовляют свертыванием молока с помощью сычужного фермента. Образовавшийся сгусток отжимают от сыворотки в мешках из редкой ткани, после чего режут на бруски с квадратным основанием весом 0,6-1,5 кг. Куски свежего сыра складывают в кадки или бочки и заливают рассолом, содержащим 18-22% соли. В рассоле брынза созревает и в таком виде поступает в реализацию. Вырабатывают брынзу жирностью не менее 40 и 50%, с содержанием влаги не более 52 и 49 и соли - 4-8%. Вкус ее чистый, кисломолочный, соленый, консистенция нежная, связная, слегка ломкая. Рисунок может отсутствовать или состоит из небольшого количества глазков и пустот.

 


От: Бирюкова Ирина




5399 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.