Опубликовано: Январь 27, 2011

Мягкие сычужные сыры

 Сыры этой группы характеризуются повышенным содержанием влаги (50-60%), мягкой в некоторых сырах мажущейся маслянистой консистенцией теста, острым специфическим вкусом и запахом.

Созревание этих сыров происходит при участии слизеобра-зующих бактерий и плесеней, развивающихся на их поверхности, а также под влиянием ферментов сычужной закваски, разлагающих белки сырной массы на их составные части с выделением некоторого количества аммиака. Этим объясняются особые привкусы и запахи сыров: грибной, аммиачный, перечный и др.

Основными сырами этой группы являются сыры, созревающие со слизью на поверхности, такие как Дорогобужский, Медынский и Смоленский; созревающие с участием слизеобразующих бактерий и плесеней, развивающихся также на поверхности,- Закусочный и Любительский и созревающие с участием сине-зеленой плесени, развивающейся внутри сыра,- Рокфор.

Дорогобужский сыр изготовляют из цельного коровьего молока в виде брусков, приближающихся по форме к кубу. Бруски могут быть малые весом 150-200 г., и большие - 500-700 г.

Поверхность сыра покрыта подсохшей слизью желтоватого или желто-красного цвета, консистенция его нежная, мажущаяся, маслянистая, тесто от белого до кремового цвета с незначительным количеством мелких сплющенных глазков или без Них. Вкус сыра острый, специфический, со слегка аммиачным запахом. Влажность сыра не должна превышать 50%. содержание соли 3,5 и жира не менее 45%.

Медынский сыр представляет собой разновидность Дорогобужского, изготовляется в форме небольших продолговатых брусков весом 240-360 г.

От: Бирюкова Ирина




3431 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.