Опубликовано: Июль 13, 2011

Способы Стенна и Хютена

Немного позже по Франции Стенном и Хютеном был разработан другой способ (SH 13) непрерывного производства нескольких групп сыров - прессованных и с высокой температурой второго нагревания. Способ также основывается на разделении двух стадий свертывания молока сычужным ферментом. Но оригинальность этого способа - в переработке молока, сгущенного на одну треть объема. Цель сгущения - увеличить размеры мицелл фосфоказен-ната кальция. В результате этого получают специфическую структуру сгустка, которая возникает при разведении горячей водой сгущенного молока, свернутого сычужным ферментом. Этот способ повышает выход сыра примерно на 10%.

Схематически    способ   SH   13 выглядит следующим образом. Сгущенное молоко сквашивают  сычужным ферментом  на   холоде (10°С). Через 30-40 минут его разбавляют горячей водой (50°С),   чтобы   вызвать   мгновенное  свертывание.   Сам процесс  свертывания   проводится   в аппарате «Паракерд»   (рис.   133) - вертикальном цилиндре,  в  верхнюю часть которого непрерывно поступают сквашенное сычужным  ферментом сгущенное молоко   и   горячая вода. Через нижнюю часть цилиндра выходят   частицы сгустка, уносимые жидкостью. Они проходят через различные системы, в которых аггломе-рируются, приобретают твердость и, наконец, отделяются друг от друга. Обсушенное сырное зерно, если надо, промывают водой или обрабатывают горячей сывороткой, после чего готовый сгусток непрерывно разливают в формы,  перемещающиеся по транспортеру.

Этот метод проверяли экспериментально в течение долгого времени (машина полупромышленного типа может переработать 600 л молока в час). С ним связаны интересные перспективы не только в плане механизации сыроделия, но и в области усовершенствования всей работы заводов. Использование сгущенного молока может способствовать увеличению масштабов предприятий и большей гибкости процесса производства.


От: Бирюкова Ирина




1250 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.