Предварительная обработка не должна нарушать свойств продукции, кроме того, следует принять меры для защиты поверхности разрезанных сыров. Поэтому так важна роль упаковочной пленки и условий, в которых проводится упаковка.
Среди материалов, используемых для производства упаковки, назовем плиофильм (на основе резины, обработанной соляной кислотой), криовак и саран (на основе поливинилхлорида), рильсан, получаемый из белков клещевины, па-ракот (целлофан, покрытый смесью парафипового воска и резины), люккафильм (на основе целлюлозы, покрытой воском), юнисан (целлофан, покрытый резиной или полиэтиленом), фольгу и т. д.
Эти материалы должны обладать следующими свойствами: быть нетоксичными и химически инертными; непроницаемыми для водяного пара во избежание высыхания сыра и, как следствие этого,- потерь в весе; непроницаемыми для воздуха и газов, чтобы уменьшить обмен запахов с окружающей атмосферой, окисление жира и развитие поверхностной плесени; сжимаемыми, чтобы точно попторять все формы и контуры сыров; по возможности прозрачными, чтобы покупатель мог судить о качестве и целостности продукции.
При проведении операций по расфасовке и предварительной упаковке сыры много раз перемещают с места на место; при этом следует соблюдать некоторые меры предосторожности: столы для предварительной обработки продукции должны быть чистыми и отделены от помещений для обработки сыров; температура в помещениях, где происходит предварительная расфасовка и упаковка продукции, не должна превышать 10-12° С; упаковочная пленка должна быть плотно прижата к поверхности сыра, в связи с чем для упаковки обычно используют мешочки, из которых после укладывания порции сыра выкачивают воздух. При упаковке нескольких ломтиков сыра бывает, что они иногда слипаются. Этого можно избежать, если после откачки воздуха в мешочек добавить некоторое количество азота пли углекислого газа.
Перед упаковкой сыры зачищают или удаляют вязкий коричневый слой, покрывающий корку; одновременно сыры облучают ультрафиолетовыми лучами. В момент разрезания поверхность сыра должна быть чистой и сухой.
Разрезание и упаковка могут проводиться вручную или автоматически. Некоторые машины, широко распространенные во Франции, могут упаковывать 2400 порций сыра в час.
Если порции сыра имеют различную форму, то их нужно взвешивать и указывать пес и цену на этикетке.
Расфасованные сыры хранят в ящиках на холоде (4-10° С). Сроки храпения, зависящие от сорта сыра, степени созревания и соблюдения санитарных правил при обращении с ним, составляют обычно 2-3 недели, если температура поддерживается ниже 10° С. Во избежание развития поверхностных плесеней, упаковочный материал и готовую упаковку рекомендуется обрабатывать сорбнновой кислотой
| UP |
