Опубликовано: Июль 13, 2011

Методы непрерывного производства сыров

В течение нескольких последних лет Нидерландский научно-исследовательский институт молочной промышленности (НИЗО) разработал и внедрил новый способ непрерывного производства голландского эдамского сыра. Этот способ основан на недавно полученных сведениях в области биохимии молока, в частности на работах Берриджа, Скотта Блэра, Бернетта и Арентзена.

Известно, что сычужный фермент действует на молоко в два этапа. На первой стадии, предшествующей собственно коагуляции, происходит изъятие из и-казеина одной части его молекулы и одновременно потеря его стабилизирующих свойств по отношению к другим формам казеина. Во время второй стадии, немедленно следующей за первой, происходит общая дестабилизация всех форм казеина и коагуляция молока.

Конечно, температурные коэффициенты реакций, характеризующие обе стадии, различны. Коэффициент начальной, ферментной стадии очень мал, а коэффициент второй стадии достигает значительной величины. Поэтому первичная реакция может протекать при низкой температуре, около 2° С, в то время как вторичная идет с требуемой скоростью только при температуре не ниже 15-20° С.


От: Бирюкова Ирина




1156 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.