Чеддар впервые стали изготовлять в Англии; сейчас его производят в больших масштабах в США, Австралии, Новой Зеландии, Англии, Индии. Сыр хорошо сохраняется, поэтому является важной статьей международной торговли. По форме и внешнему виду чеддар напоминает сыр канталь.
Традиционное производство чеддара, сохранившееся на многих молочных предприятиях, протекает по следующей схеме.
В течение долгого времени большую часть чеддара приготовляли из пастеризованного молока, обсемененного 0,5-1% закваски из молочнокислых бактерий, содержащих Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris в сочетании иногда с Lactobacillus casei. .Молоко, созревавшее в течение часа, нагретое затем до 30-31° С в больших ваннах, подвергается свертыванию таким количеством сычужного фермента, которое вызывает первичное свертывание за 12 минут. Общее свертывание длится 18-20 минут. После этого сгусток измельчают до получения маленьких кубиков с ребром 6-7 мм, затем сырное зерно нагревают в течение получаса, сначала медленно (первые 10-15 минут), затем все быстрее, пока температура не достигнет 37-39° С. Сыворотку отделяют как можно быстрее, затем полученный сгусток, находившийся в покое в течение 15 минут, разрезают на куски шириной в 15-17 см, которые переворачивают 5-6 раз, выдерживая их при 33-34 С в течение двух часов. Этот процесс, во время которого наблюдается слияние зерен сгустка и постепенное повышение кислотности теста до 30-40° D, называется чеддаризацией. Затем куски сгустка размалывают на специальной мельнице, где они превращаются в мелкие частички, которые солят, добавляя 2- 3% соли перед тем, как раскладывать в формы в следующие полчаса. После легкого прессования в течение 30 минут сыр вынимают, затем вновь кладут под пресс на два дня, после чего вынимают из формы. Сыры обсушивают, смазывают жиром и направляют на созревание в подвалы при температуре 5° С до получения требуемой интенсивности орехового привкуса. Период созревания может составлять от 3 месяцев до одного года, иногда даже больше. Некоторые сыры обладают особенно хорошим качеством в возрасте двух - трех лет.
Когда сыры хотят быстро продать, созревание проводят в менее сухом помещении при 10-15° С. Этот способ широко практикуют за пределами США.
Производство чеддара
Производство чеддара представляет широкое поле деятельности для механизации. Один из наиболее интересных способов механического приготовления сыра был предложен Министерством сельского хозяйства США. Суть способа состоит в том, что пастеризованное молоко обсеменяют дополнительной закваской, образованной из культуры энтерококков, близких по своим свойствам к Streptococcus faecalis. Речь идет о штамме Streptococcus durans, не обладающем протеолитнче-скими свойствами. Основная задача штамма Streptococcus durans в этом способе - стабилизировать рН на нужном уровне во время прессования благодаря своей теплостойкости и устойчивости к соли.
По данным Косиковски и Моко, основные этапы производства чеддара по способу Министерства сельского хозяйства США следующие.
Пастеризованное молоко обсеменяют и заквашивают при помощи сычужного фермента, затем сгусток разрезают и нагревают до 38° С в течение 10 минут в специальной ванне. Смесь сгустка и молочной сыворотки перекачивают через перфорированный барабан, позволяющий удалять 50% молочной сыворотки. Наполовину обезвоженную смесь сливают в круглый чан, где ее нагревают до 46-49° С в течение 8-10 минут, чтобы обсушить сырное зерно и повысить его .твердость. Посолку проводят в ванне, добавляя 4% соли, затем сгусток выливают в металлические формы, выложенные марлей. Сгусток, плавающий в горячей молочной сыворотке, слегка прессуют, после чего сыворотку отводят. Под прессом формы держат в течение одной ночи. Вынутый из формы сыр покрывают сначала парафином, а затем пластиковой пленкой. Созревание проводится при 13-16° С.
Этот способ позволяет получать высококачественные сыры, хотя продолжительность производственного процесса значительно сократилась. Недостатком его некоторые специалисты считают слишком большой расход соли при посолке, что затрудняет дальнейшее применение сцеженной молочной сыворотки.
Австралийский метод производства чеддара
В 1954 г. австралийцами Чулаком и др. был предложен другой метод производства чеддара. Как и в способе, описанном выше, в качестве исходного сырья берут пастеризованное молоко, обсемененное закваской из теплостойких бактерий (Streptococcus thermophilus, Streptococcus durans или Lactobacillus bulgaricus). Свертывание осуществляется за 30 минут, после чего сгусток обрабатывают, как при обычном производстве: режут, перемешивают и нагревают до 38° С. Затем половину сыворотки сцеживают, и сгусток вторично нагревают до 42-43° С в течение 20 минут; когда зерна станут достаточно крепкими, сыворотку отводят и сгусток подвергают чеддаризации в течение 30 минут.
Это окисление в кусках позволяет получать сыр с компактным тестом. Перед раскладыванием в формы и прессованием сгусток размалывают и солят. Созревание проводится в обычных условиях. Этот способ отличается от обычного способа производства только сокращенным периодом чеддаризации, которую проводят при высокой температуре ввиду обсеменения молока теплостойкими бактериями. Однако параллельно совершенствованию этого метода эти же авторы вели работы по дальнейшей механизации процесса производства чеддара. Так, были сконструированы машина для концентрации сгустка и механический агрегат для разрезания сгустка, прошедшего чеддаризацию, дробления на куски, охлаждения, посолки и раскладки в формы. Завод, полностью механизированный подобными машинами, позволит сэкономить 7 рабочих из 10, требующихся для переработки в сыр 45 тыс. л молока по обычной технологии.
ещё:
Пороки сыра канталь
| UP |
