Опубликовано: Апрель 3, 2011

Пороки сыра канталь

   Чаще всего на фермах не оказывается достаточного количества молока для приготовления сыра после каждой дойки. Поэтому фермеры вынуждены смешивать обезвоженную сырную массу, полученную из молока утреннего и вечернего удоев.

В мелких хозяйствах иногда приходится сохранять три или четыре таких обезвоженных и прессованных сгустка, чтобы иметь возможность изготовлять раз в два дня сыр весом в 30 кг. Эта система может привести к браку готовой продукции, если сгустки, входящие в состав смеси, отличаются друг от друга по срокам изготовления более чем на 24 часа. Обезвоженные сырные сгустки соединяются друг с другом с большим трудом, в результате чего могут получаться сыры с мраморным рисунком.

Хороший сыр канталь должен иметь плотное, гладкое, упругое тесто слегка горьковатого вкуса, серовато-беловатую корку несколько мучнистой консистенции, покрытую красно-оранжевыми пятнами.

Наиболее распространены следующие пороки канталя:

Гнезда с «запрессованной» сывороткой. Это влажные участки, образующиеся в основном под коркой сыра. Их появление объясняется недостаточным удалением сыворотки вследствие повышенной кислотности перерабатываемого молока. Полученный сгусток, обладающий малой сжимаемостью, не выделил достаточного количества сыворотки во время механической обработки; поэтому эта сыворотка в период созревания собирается под коркой сыра.

Недостаточное отделение сыворотки часто сопровождается появлением плохих, кислых или острых запахов.

Водянистость, расплывчатость. Если сгусток слишком быстро охлаждается в период отделения сыворотки, что, например, случается зимой, то процесс обезвоживания прекращается, и сыр становится водянистым, бесформенным, легко оплывает.

Вспучивание возникает, когда производственный процесс ведут при температуре выше 15° С. Этот порок, вызываемый масляными бактериями, встречается довольно редко.

Растрескавшаяся корка. Этот порок возникает, если сыр охлаждается внезапно в самом начале созревания, когда корка еще не полностью образовалась. Слишком сильная струя воздуха, быстро высушивая поверхность сыра, также может оказаться причиной образования трещин.

Рыбный привкус появляется довольно часто в старых, жирных и плохо обезвоженных сырах. Рыбный привкус является результатом омыления жира липазами бактериального происхождения.

Сыворотка, собранная во время изготовления сыра, содержит 5-10% жира, который нужно восстановить путем обезжиривания для дальнейшего производства сывороточного масла.

ещё:

Пороки сыров и производственный брак
Сыр канталь
Голландские сыры
сыр Сен-полен
ПРЕССОВАННЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

 


От: Бирюкова Ирина




1499 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.