Сухое, плохо созревающее тесто всегда образуется в результате слишком сильного отделения сыворотки, что в свою очередь объясняется ненормально высокой кислотностью перерабатываемого молока или очень быстрым окислением молока в ванне. Чрезмерно долгое пребывание сыра в рассоле или в сушильне, слишком сухой воздух в подвале - все это может служить причиной возникновения порока.
Серьезным пороком теста является вспучивание. Пастеризованный сен-полен должен представлять собой нормально компактную массу без глазков. Если же они появляются, то это можно объяснить целым рядом причин.
Прежде всего, если формирование и прессование проводились без соблюдения мер предосторожности, зерна сгустка недостаточно сливаются, между ними могут оставаться пустоты, в которых скапливается сыворотка, становящаяся источником интенсивной пролиферации микробов.
Если сыр вспучивается быстро, под прессом или в сушилке, то это свидетельствует о массовом развитии загрязняющих газообразующих бактерий, в основном бактерий группы кишечной палочки и дрожжей. Тесто приобретает специфический вкус и плохо созревает. Сыр в этом случае следует поместить в сухую атмосферу, чтобы обеспечить отход газов через проницаемую корку. Продавать такой сыр нужно как можно скорее из-за опасности гниения.
Вспучивание наблюдается тогда, когда окисление в процессе обработки происходит очень медленно. Использование сильных молочнокислых заквасок, не слит, ком тщательная промывка зерна - все это способствует пролиферации молочнокислых бактерий, что вполне достаточно для прекращения развития бактерий, вызывающих раннее вспучивание.
Вспучивание сыра
Если сыр вспучивается поздно, не раньше чем через 10-15 дней после начала созревания, то это свидетельствует о заражении молока масляными бактериями, споры которых не погибают при пастеризации. Из молочнокислого кальция, если сгусток достаточно нейтрализован, масляные бактерии вырабатывают водород, вызывающий в тесте образование широких рваных глазков. Вспучивание может быть очень сильным и привести к растрескиванию сыров. В это время тесто приобретает очень неприятный вкус масляной кислоты.
Добавление нитрата калия к молоку позволяет значительно ограничить развитие масляных бактерий и, таким образом, уменьшить опасность позднего вспучивания, если для переработки используется загрязненное молоко.
Наконец, часто встречается еще один порок - двухцветная окраска сыров, или затвердение сердцевины. После созрепания на срезе теста видна сердцевина, беловатая, сухая и твердая, и периферический наружный слой толщиной около I см, желтый, с сильно выраженными протеолитическими свойствами. Этот порок возникает обычно тогда, когда в качестве сырья берут кислое молоко, что приводит к чрезмерной деминерализации теста. Развитие микрофлоры в этих сырах напоминает разпитие микрофлоры в мягких сырах из промытого теста. Вместо того, чтобы проникнуть во всю массу теста, протеолиз под влиянием пептонизирующей бактериальной флоры, возникающей на корке в результате промывок, распространяется от поверхности к центру сыра.
Иногда такой же порок возникает, если перерабатываемое молоко содержит недостаточное количество молочнокислых бактерий. Отделение сыворотки бывает обычно неполным, в результате чего в сгустке содержится большое количество лактозы, которая способствует сохранению в тесте в течение долгого времени низкой кислотности и тем самым препятствует протеолизу. Повышенная влажность сгустка, наоборот, способствует развитию поверхностной микрофлоры. Несмотря на промывку, плесени, всегда очень активные, частично нейтрализуют наружный слой сыра и подготавливают почву для роста красных бактерий, которые в этой зоне будут энергично пептизировать тесто.
По выходе из-под пресса полностью обезвоженный сгусток подвергают созреванию в течение двадцати часов при 15° С.
Затем созревшую прессованную сырную массу измельчают в специальной мельнице для сырного сгустка и солят вручную из расчета 16-23 г соли на 1 кг сгустка в зависимости от сезона. Через 3-4 часа, в течение которых соль распределяется в массе сгустка, начинают формовать сыр. Для этого прессованную сырную массу выкладывают в цилиндрическую форму (раньше деревянную, а теперь из луженого железа), выстланную внутри полотном. После этого форму ставят под пресс на 48 часов. В первый день форму переворачивают двенадцать раз, во второй- три или четыре раза; это способствует стеканию сыворотки. Цель этого обезвоживания не только в дегидратации теста, но также и в том, чтобы вызвать его частичную деминерализацию
Это в свою очередь помогает приостановить протеолиз, который должен идти очень медленно во время созревания. Созревание проводится в прохладном и влажном подвале (рекомендуется температура 8-10°С). Оно длится 3-4 месяца, на протяжении которых сыр регулярно переворачивают и очищают во избежание заселения корки плесенями и сырными клещами, способными ее просверлить.
ещё:
Чеддар
Производство оборудования для литья пластмасс: пресс форма для литья, см.
| UP |
