Опубликовано: Апрель 3, 2011

Приготовление белого сыра

   Молоко наливают в ванны, где его после созревания нагревают до 30-31° С, а затем подвергают свертыванию сычужным ферментом (на 100 л молока 10-14 мл сычужного фермента активностью 1 : 10 000). Период схватывания составляет 20-30 минут, после чего свертывание продолжается полтора - два часа. Затем сгусток разрезают на маленькие кубики величиной с орех и помещают в специальный, смонтированный на колесах ящик для стока сыворотки. Внутри ящик обит полотном, лежащим на решетчатом ложном днище. В таком ящике происходит отделение сыворотки; процесс ускоряется легким перемешиванием. После этого сгусток раскладывают в формы, представляющие собой металлические цилиндры с днищами. В старое время на фермах использовали лишь земляные формы, покрытые лаком. В момент раскладки в формы в сгусток вводят закваску Penicillium glaucum в виде порошка из заплесневелого хлеба. Можно обсеменять молоко перед свертыванием и использовать тогда чистые культуры, приготовляемые в лабораториях в виде споровых суспензий.

Чтобы можно было регулировать отделение сыворотки, сыр часто переворачивают. Через 4-5 дней, в течение которых сыры находятся при температуре 18- 20° С, их отправляют на созревание.

ещё:

Чеддар
Пороки сыра канталь
Пороки сыров и производственный брак
Сыр канталь
Голландские сыры
сыр Сен-полен
ПРЕССОВАННЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

 


От: Бирюкова Ирина




1332 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.