Опубликовано: Апрель 3, 2011

Пороки сыров и производственный брак

Пороки корки. Растрескавшаяся или лощеная корка, т. е. без отпечатков складок полотна, в которое был завернут сыр в период прессования, обычно является следствием недостаточного удаления влаги.

Клейкая, липкая корка свидетельствует о том, что поверхностный слой сыра заселен красными бактериями, обладающими сильным протеолитическим действием. Причина этого чаще всего - плохое удаление сыворотки. Кроме того, этот порок появляется при излишней промывке сыров в подвалах. Приготовленные во всех этих районах, должны перевозиться в «белом» виде в Рокфор, чтобы там созревать в природных пешерах.

Вначале рокфор приготовляли исключительно на фермах, но вот уже 80 лет, как весь объем продукции стали производить на молочных предприятиях. В настоящее время насчитывается 130 заводов, которые перерабатывают 500 тыс. л молока в год. Производство носит сезонный характер, т. к. овцы доятся только в течение первого полугодия.

Напомним, что овечье молоко характеризуется высоким содержанием казенна и жира, что сообщает рокфору его маслянистую консистенцию, которая так высоко ценится.

Весь процесс производства состоит из двух стадий: приготовление «белого» сыра (на заводе) и созревание этого сыра в пещерах Рокфора.


От: Бирюкова Ирина




2156 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.