Опубликовано: Апрель 1, 2011

Сыр канталь

  Сыр канталь (или кантальская фурма) упоминается еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр приготовляют исключительно в Оверни. Он имеет форму цилиндра диаметром 30-50 см и высотой 30-40 см. Вес канталя 30-45 кг. Тесто этого сыра плотное и компактное. В законодательстве по сыру уточняется, что в созревшем виде канталь должен содержать не менее 45% жира и 58% сухого вещества.

Вначале сыр изготовляли только кустарным способом, причем главным образом в хорошую погоду в пастушьих хижинах горных районов Овернн, области, где перегоняют стада. Кустарное производство еще существует в довольно значительных размерах, но наряду с этим развивается также заводское производство, перерабатывающее сборное молоко. В настоящее время объем производства заводского канталя намного превосходит объем производства крестьянского сыра.

Изготовляют канталь в несколько этапов. Прежде всего приготовляют сычужный сгусток из свежего молока температурой 32-33° С. Свертывание должно закончиться в течение одного часа, что предусматривает введение сычужного фермента активностью 1 : 10 000 из расчета 20-30 мл на 100 л молока. Для отделения сыворотки такой сгусток, насыщенный очень большим количеством минеральных веществ, дробят в течение 15 минут так, чтобы в конечном счете сырное зерно было размером с лесной орех. Сгусток собирают на дне ванны, где его слегка прессуют, чтобы облегчить отделение сыворотки. После отделения максимального количества сыворотки оставшуюся в ванне обезвоженную компактную массу прессуют в течение 8-10 часов.


От: Бирюкова Ирина




1697 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.