Сыр канталь (или кантальская фурма) упоминается еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр приготовляют исключительно в Оверни. Он имеет форму цилиндра диаметром 30-50 см и высотой 30-40 см. Вес канталя 30-45 кг. Тесто этого сыра плотное и компактное. В законодательстве по сыру уточняется, что в созревшем виде канталь должен содержать не менее 45% жира и 58% сухого вещества.
Вначале сыр изготовляли только кустарным способом, причем главным образом в хорошую погоду в пастушьих хижинах горных районов Овернн, области, где перегоняют стада. Кустарное производство еще существует в довольно значительных размерах, но наряду с этим развивается также заводское производство, перерабатывающее сборное молоко. В настоящее время объем производства заводского канталя намного превосходит объем производства крестьянского сыра.
Изготовляют канталь в несколько этапов. Прежде всего приготовляют сычужный сгусток из свежего молока температурой 32-33° С. Свертывание должно закончиться в течение одного часа, что предусматривает введение сычужного фермента активностью 1 : 10 000 из расчета 20-30 мл на 100 л молока. Для отделения сыворотки такой сгусток, насыщенный очень большим количеством минеральных веществ, дробят в течение 15 минут так, чтобы в конечном счете сырное зерно было размером с лесной орех. Сгусток собирают на дне ванны, где его слегка прессуют, чтобы облегчить отделение сыворотки. После отделения максимального количества сыворотки оставшуюся в ванне обезвоженную компактную массу прессуют в течение 8-10 часов.
Чаще всего на фермах не оказывается достаточного количества молока для приготовления сыра после каждой дойки. Поэтому фермеры вынуждены смешивать обезвоженную сырную массу, полученную из молока утреннего и вечернего удоев.
В мелких хозяйствах иногда приходится сохранять три или четыре таких обезвоженных и прессованных сгустка, чтобы иметь возможность изготовлять раз в два дня сыр весом в 30 кг. Эта система может привести к браку готовой продукции, если сгустки, входящие в состав смеси, отличаются друг от друга по срокам изготовления более чем на 24 часа. Обезвоженные сырные сгустки соединяются друг с другом с большим трудом, в результате чего могут получаться сыры с мраморным рисунком.
Хороший сыр канталь должен иметь плотное, гладкое, упругое тесто слегка горьковатого вкуса, серовато-беловатую корку несколько мучнистой консистенции, покрытую красно-оранжевыми пятнами.
Наиболее распространены следующие пороки канталя:
Гнезда с «запрессованной» сывороткой. Это влажные участки, образующиеся в основном под коркой сыра. Их появление объясняется недостаточным удалением сыворотки вследствие повышенной кислотности перерабатываемого молока. Полученный сгусток, обладающий малой сжимаемостью, не выделил достаточного количества сыворотки во время механической обработки; поэтому эта сыворотка в период созревания собирается под коркой сыра.
Недостаточное отделение сыворотки часто сопровождается появлением плохих, кислых или острых запахов.
Водянистость, расплывчатость. Если сгусток слишком быстро охлаждается в период отделения сыворотки, что, например, случается зимой, то процесс обезвоживания прекращается, и сыр становится водянистым, бесформенным, легко оплывает.
Вспучивание возникает, когда производственный процесс ведут при температуре выше 15° С. Этот порок, вызываемый масляными бактериями, встречается довольно редко.
Растрескавшаяся корка. Этот порок возникает, если сыр охлаждается внезапно в самом начале созревания, когда корка еще не полностью образовалась. Слишком сильная струя воздуха, быстро высушивая поверхность сыра, также может оказаться причиной образования трещин.
Рыбный привкус появляется довольно часто в старых, жирных и плохо обезвоженных сырах. Рыбный привкус является результатом омыления жира липазами бактериального происхождения.
Сыворотка, собранная во время изготовления сыра, содержит 5-10% жира, который нужно восстановить путем обезжиривания для дальнейшего производства сывороточного масла.
-
| UP |
