Эти сыры, широко распространенные по Франции, очень близки по своим свойствам к сыру сен-полен. К голландским сырам относятся следующие сорта: эдам-ский, или «голова мавра», яйцевидной формы с парафинированной коркой красного цвета, вес 1,8 кг; гауда цилиндрической и плоской формы, с округлыми краями И сероватой коркой, вес около 4 кг; мимолетт яйцевидной формы, как н эдамский, но с более сухим тестом и коркой, не окрашенной искусственно; вес около 4 кг.
Рост производства голландских сыров с начала войны объясняется их прекрасной способностью к хранению, что позволяет создавать запасы сыра, если рынки в данный момент блокированы. Способность этих сыров к длительному хранению объясняется тем, что из них полностью удалена сыворотка, поэтому микрофлора в тесте развивается очень медленно. Поскольку процесс производства голландских сыров похож на процесс производства сыра сен-полен, остановимся лишь на основных моментах.
Для голландского сыра тесто должно быть более обезвоженным, чем для сыра сен-полен. Перерабатываемое молоко почти всегда пастеризуют, затем обсеменяют. Свертывание молока происходит в тех же условиях, которые были разработаны для сыра сен-полен. Сырное тесто перемешивают более интенсивно, т. к. получаемое в конечном счете зерно должно быть более мелким. После удаления сыворотки и промывочной воды сгусток прессуют на дне ванны, затем раскладывают в специальные деревянные формы, которые немедленно помещают под прессы.
Прессование занимает больше времени, чем при производстве сыра сен-полен: срок прессования эдамского сыра - 12-15 часов, а сыра мимолетт - более 24 часов.
Голландские сыры выдерживают в бассейнах с рассолом несколько дольше, чем сен-полен: в течение 24-48 часов. В самой Голландии сыры выдерживают в рассоле иногда в течение 12 дней, что позволяет добиться окончательного удаления сыворотки.
После высушивания в течение 4-5 дней сыры отправляют на созревание в подвал, где поддерживается температура 10-12° С. Созревание требует примерно одного - полутора месяцев, в течение которых сыры много раз переворачивают. С поверхности сыров счищают сероватую слизь, затем их погружают в горячую парафиновую ванну, куда в случае необходимости добавляют краску.
-
| UP |
