Процесс производства этого сыра, изготовляемого из коровьего молока, мало отличается от процесса производства рокфора. Содержание сухого вещества в сыре и жирность соответственно составляют 50 и 40%. Созревание происходит в помещениях, где температура и влажности регулируются искусственно.
Вначале сыр изготовлялся исключительно на фермах, сейчас его производство индустриализировано. На заводы часто поступает молоко среднего качества. Чтобы избежать последующего развития в сыре вспучивающих бактерий группы кишечной палочки и дрожжей, достаточно перед введением в молоко сычужного фермента обсеменить молоко чистыми молочнокислыми бактериями. Молоко достигает в этом случае оптимальной кислотности - около 22° D.
Процесс приготовления сыра начинается с того, что молоко сквашивают в течение часа при 30-32°С, затем сгусток разрезают и выливают в специальный ящик на колесиках для стока сыворотки, где он подвергается легкой обработке. Раскладка в формы и обсеменение плесенью проводятся так же, как и при производстве рокфора. Сыры остаются в течение 3-5 дней при 19-20° С на сточном столе, где их часто переворачивают и промывают, чтобы удалить развивающийся маслянистый желтоватый слой Geotrichum lactis. Посолку сыров выполняют в несколько приемов в течение трех последующих дней. В солильне должна поддерживаться температура не более 10° С.
После пробивания в тесте мелких отверстий для циркуляции воздуха сыры укладывают в подвалы, в которых поддерживается температура 9-10°С и влажность 90-95%. Там они находятся от полутора до трех месяцев. Можно также, как только появится голубая плесень, завернуть сыры в оловянную или алюминиевую фольгу, уложить их в таком виде в ящики и оставить медленно дозревать в холодном помещении при температуре 2-3° С. Таким путем удается уменьшить потери при образовании корки.
ещё:
Блё де-от-жюра (голубой сыр из Верхней Юры)
Рокфор
СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)
| UP |
