Сыр долгое время изготовляли в Эльзасе и Вогезах только на фермах. В настоящее время в этих же районах пастеризованный сыр мюнстер из сборного молока производится на многих сыродельных заводах.
Жероме представляет собой мюнстер большого размера, производство которого понемногу сходит на нет. Центры производства этого сыра - Жерарме и Ре-мирмон.
Название мюнстер, или жероме, относится к мягкому сыру круглой формы диаметром 15-18 см и высотой 3-6 см, изготовленному из коровьего молока, свернутого исключительно сычужным ферментом. Сгусток раскладывают в формы после предварительного раздробления и частичного отделения сыворотки. По мере созревания сыров корку натирают солью. Минимальная жирность и содержание сухого вещества - 40%, правда, чаще всего жирность сыра составляет 45%.
Крестьянский мюнстер - изготовляют летом в От-Шоме на горных пастбищах Вогез, в районе для перегона овец из долин в горы. Зимой сыр приготовляют на фермах, где животные находятся на стойловом содержании.
Различают два способа приготовления сыра (в зависимости от района). В Эльзасе, в долине Мюнстер, сыры приготовляют только один раз в день из смеси утреннего и вечернего молока.
Таким образом, свертыванию сычужным ферментом подвергается уже несколько созревшее молоко.
На лотарингских склонах Вогез (в Ремирмоне и Жерарме), в долинах Орбе, Лапутруа и т. п., сыры приготовляют утром и вечером из свеженадоенного молока.
Свертывание молока сычужным препаратом проводится в чане при 29-32° С в течение одного-полутора часов. После этого сгусток раздробляют на кубики величиной с орех. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из чанов в несколько приемов.
Когда сгусток приобретает требуемую структуру, его раскладывают в деревянные или металлические формы. Отделение сыворотки продолжается; процесс ускоряют путем переворачивания, причем первое переворачивание нужно проводить через час после раскладки сгустка в формы. Посолка мелкой солью обычно проводится на третий день. Достаточно высушенные сыры, иногда после кратковременного пребывания на солнце, помещают в подвалы, где поддерживается температура 10-14° С. Там они находятся около 1 месяца, в течение которого их часто натирают тряпкой, смоченной в рассоле. Таким образом, поверхность сыра постепенно заселяется красными бактериями. Сыроделы стремятся получить очень тонкую корку, что исключает, в частности, наличие Geotrichum.
При первом (эльзасском) способе для переработки используют молоко, содержащее много молочнокислых бактерий, в результае чего сыры обезвоживаются сильнее по сравнению с сырами, приготовляемыми дважды в сутки.
Созревание крестьянского мюнстера происходит не на ферме. Сыроделы отправляют посоленные несозревшие (белые или слегка красноватые) сыры в кооперативные или промышленные подвалы на созревание.
Мюнстер из пастеризованного молока.
Для производства мюнстера пастеризация молока играет огромную положительную роль. Она не только позволяет уменьшить разнообразие качества и формата, затрудняющее сбыт, но и улучшает общий вид сыра. В качестве примера рассмотрим технологию приготовления сыра мюнстер на крупном лотарингском заводе.
Пастеризованное и обсемененное молочнокислой закваской молоко свертывается в чанах при температуре 35-36° С. Через 7-8 минут после введения сычужного фермента наступает свертывание, а через 50-55 минут начинают дробление сгустка с целью получить сырное зерно размером с орех. Как только становится возможным, удаляют 15-20 л сыворотки, затем не вмешиваются в идущий процесс синерезиса, пока снова не удастся удалить 10-15 л жидкости. В результате сгусток приобретает структуру, при которой его можно раскладывать в металлические формы диаметром 15 см. Первое переворачивание следует выполнять как можно скорее, второе - через полчаса после первого. Три следующих переворачивания должны быть проведены через 9 часов после второго.
На следующий день сыры вынимают из форм, укладывают на стеллажи и переносят в солильню, где их солят в два приема с промежутком в час. В солильне сыры остаются примерно 36 часов, затем их спускают в подвалы, где поддерживается температура 16° С. Через день поверхность сыров натирают теплой водой, содержащей в себе чистую культуру красных бактерий. Через 12 дней покрасневшие сыры переносят во второй подвал, где они хранятся при температуре 18-20° С. Корку натирают теперь уже через каждые 3-4 дня.
ещё:
Маруай
Ливаро
Пон-лэвек
Карре де лэст
Бри
Камамбер
МЯГКИЕ СЫРЫ
| UP |
