Ливаро - мягкий сыр круглой формы, диаметром около 12 см, средний вес - 500 г в несозревшем состоянии и около 450 г - в созревшем. Жирность этого сыра должна быть не менее 40%, а общее содержание сухих веществ - не менее 240 г. Корка сыра ливаро красноватого цвета.
Перед началом производства часть молока выдерживают в керамических чанах в течение 12-24 часов, чтобы оно к моменту свертывания сычужным ферментом частично обезжирилось. Во время этого созревания происходит окисление.
Свертывание осуществляется при 28-32° С за 1 ч 15 мин - 1 ч 30 мин. Полученный сгусток обладает резко выраженными молочнокислыми свойствами. Он легко дробится на мелкие частички, после чего его выливают в мешок из тонкого полотна, через который в течение 20 минут стекает сыворотка. Частично обезвоженный сгусток раскладывают в формы высотой 12-15 см. Отделение сыворотки продолжается не менее 24 часов; этот процесс ускоряют путем многократного переворачивания. После этого свежие сыры вынимают из форм и вручную солят. Через три дня, в течение которых под влиянием соли продолжается и заканчивается отделение сыворотки, сыры выносят в хорошо проветриваемое помещение для подсушивания. В течение 15 дней образуется корка, после чего сыры помещают D непроветриваемый подвал, где происходит собственно созревание. Два-три раза в неделю их переворачивают и промывают корку слегка соленой водой. В результате плесени смываются, и поверхность сыров покрывается клейкой бактериальной коркой розово-оранжевого цвета. При созревании сыры выделяют острый аммиачный запах.
Созревание длится от 2 до 4 месяцев. Через некоторое время после поступления в подвал по избежание деформации и оседания во время казеолиза сыры перевязывают расщепленным стеблем осоки.
ещё:
Маруай
Мюнстер
Пон-лэвек
Карре де лэст
Бри
Камамбер
МЯГКИЕ СЫРЫ
| UP |
