От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 27, 2011

Мягкие сычужные сыры


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 27, 2011

Смоленский сыр

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 27, 2011

Любительский и чайный сыры

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 27, 2011

Рокфор

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 27, 2011

Кавказские рассольные сыры и брынза

Читать полностью...




От: Никитина Т.
Опубликовано: Январь 27, 2011

Сыры из овечьего молока

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 31, 2011

Кисломолочные сыры

   К кисломолочным относятся сыры, у которых сырная масса получается свертыванием молока под действием молочной кислоты, выделяемой молочнокислыми бактериями. Из сыров этой группы наибольшее распространение получил Зеленый сыр.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 31, 2011

Переработанные сыры

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 31, 2011

Плавленые сыры

Читать полностью...





От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 31, 2011

Топленый сыр

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Январь 31, 2011

Деликатесные сыры

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 2, 2011

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРОВ

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 2, 2011

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 4, 2011

ПРОИЗВОДСТВО СЫРА


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 4, 2011

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СЫРОДЕЛИЯ

   Процесс производства сыра состоит из трех основных фаз: 1) образования казеинового геля (сгустка), т. е. свертывания или коагуляции молока; 2) частичного обезвоживания этого сгустка вследствие синерезиса, т. е. сжимания образующих его мицелл, - удаления сыворотки из сгустка; 3) ферментного созревания обезвоженного сгустка; созревание сгустка в первую очередь объясняется пролиферацией некоторых микробов.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 4, 2011

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 8, 2011

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ

   Эта проблема, выдвинутая в начале XX в. датчанами, решена далеко не полностью и часто служит поводом для дискуссий. Если некоторые сорта сыров (сен-полен, эдамский, гауда и др.) уже в течение долгого времени успешно изготовлялись из пастеризованного молока, то ряд других сортов (камамбер, бри, рокфор и др.) продолжали изготовлять из сырого молока из-за трудностей, связанных с пастеризацией.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 13, 2011

Молочнокислые закваски

   Молочнокислые закваски, используемые при производстве всех сортов сыра из пастеризованного молока, различаются в основное по оптимальной температуре развития.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 18, 2011

КЛАССИФИКАЦИЯ ОСНОВНЫХ ТИПОВ СЫРОВ

   Разнообразные сочетания различных методов коагуляции, отделения сыворотки и созревания лежат в основе производства разнообразных сортов сыра. Уже давно специалисты ощутили необходимость в создании рациональной классификации сортов сыра.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 18, 2011

КОНТРОЛЬ СОСТАВА СЫРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА СЫРА

   Поскольку состав различных сортов сыра зафиксирован в соответствующих постановлениях, то нужно следить, чтобы качество готовой продукции отвечало этим требованиям.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 21, 2011

ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРОДЕЛИЕ - обработка молока

   Рассматривая молоко в качестве сырья для производства сыра, особое внимание следует обратить на две характеристики: бактериологическую чистоту, обусловливающую кислотность, и на химический состав, в особенности на жирность.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 21, 2011

Регулирование состава сборного молока

   Мы уже видели, что сыродел должен регулировать состав перерабатываемого сборного молока, чтобы привести его в соответствие с нормами, определяющими минимальное содержание сухого вещества и жира для каждого сорта сыра.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 21, 2011

ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Февраль 25, 2011

УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ ИЗ СГУСТКА

Мы уже знаем, что практические методы отделения сыворотки во многом зависят от свойств сгустка.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 2, 2011

Прессование сыра

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 2, 2011

Влияние кислотности молока на свертывание и обезвоживание

   До сих пор мы исходили из допущения, что качество перерабатываемого молока оптимально. К сожалению, на практике это далеко не всегда так. Часто встречается кислое молоко, что заставляет сыроделов изменять технологию производства.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 2, 2011

Действие сычужного фермента

   Нельзя ни в коем случае забывать, что кисломолочное и сычужное свертывания - два глубоко различных процесса, которые не могут заменять друг друга. Наши современные знания биохимического механизма этих явлений могут только подтвердить эту мысль.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 2, 2011

ПОСОЛКА СЫРА

   Напомним, что посолка сыров преследует тройную цель: воспрепятствовать пролиферации некоторых микробов, способствовать окончательному удалению сыворотки из сгустка и улучшить вкус.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 2, 2011

Методы обезвоживания смешанных и сычужных сгустков

   Самопроизвольное обезвоживание при производстве мягких сыров происходит после разлива сгустка в перфорированные формы, металлические или пластмассовые, внешний вид и размеры которых изменяют в зависимости от сортов сыра

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

    «Дробление» и перемешивание сгустка осуществляют при помощи специальных ножей для разрезания сырного сгустка, различных мешалок, ручных или механических. Мешалки обычно бывают встроены в сыродельные ванны большого объема (от нескольких сотен до многих тысяч литров молока).


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

Использование реологических методов при производстве различных сортов сыра

    Выше уже неоднократно подчеркивалось, что профессия сыродела требует большого опыта и сноровки. Приготовить высококачественный сыр еще не значит просто воспользоваться готовым рецептом, который выражается обычными словами.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

Монографическое описание основных французских сыров

Свежие сыры


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

Творожный сыр

   Этот сыр часто изготовляли на заводах из излишков молока или из молока, слишком кислого, чтобы его можно было подвергать пастеризации. Сейчас его производство начинает постепенно сходить на нет.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

Жирный или тощий мягкий творог

   Значительное количество этого продукта приготовляется промышленным способом и отправляется потом в города, на сыроваренные заводы, где этот творог перерабатывают в различные свежие сыры (сюис, полусоленый и др.).


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

Свежий сливочный сыр (сырок) - сюис

   В соответствующем законодательстве говорится, что этот сыр должен иметь цилиндрическую форму, весить около 60 г и содержать не менее 60 г жира на 100 г сухого вещества; общее содержание сухих веществ должно быть не менее 30 г на 100 г сыра.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

Гурне и свежий невшательский сыр

   Эти сорта преимущественно производятся в департаменте Приморская Сена. Это сливочные сыры из одинарных сливок, приготовленные из цельного молока примерно по такому же способу, что и жирный мягкий творог.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 4, 2011

Фонтенбло

   Производство этого сыра, состоящего из смеси взбитых сливок и сгустка, началось сравнительно недавно. Часто его приготовляют хозяева молочных.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 9, 2011

Отделение сыворотки из молочнокислого сгустка при помощи центробежной силы

   Этот метод давно применяли в США, теперь он получил распространение и в Европе.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 9, 2011

МЯГКИЕ СЫРЫ

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 9, 2011

Камамбер

  Это один из наиболее известных французских сыров. Родина его - Норман-дня. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер стали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Слава камамбера перешагнула границы Франции, его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 9, 2011

Бри

   Мягкий плесневый сыр, содержащий не менее 40% жира и не менее 44% сухого вещества. Диаметр может изменяться от 14 до 36 см.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 9, 2011

Карре де лэст

Это мягкий сыр квадратной формы, содержащий не менее 40% жира и 102 г сухих веществ.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 9, 2011

Пон-лэвек

   Это мягкий сыр квадратной формы (длина стороны от 105 до 115 мм), приготовленный из сгустка смешанного типа и содержащий не менее 40% жира и 140 г сухих веществ.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 13, 2011

Ливаро

   Ливаро - мягкий сыр круглой формы, диаметром около 12 см, средний вес - 500 г в несозревшем состоянии и около 450 г - в созревшем. Жирность этого сыра должна быть не менее 40%, а общее содержание сухих веществ - не менее 240 г. Корка сыра ливаро красноватого цвета.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 13, 2011

Мюнстер

   Сыр долгое время изготовляли в Эльзасе и Вогезах только на фермах. В настоящее время в этих же районах пастеризованный сыр мюнстер из сборного молока производится на многих сыродельных заводах.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 13, 2011

Маруай

Маруай - один из самых старых сыров. Первое упоминание о нем относится к 1174 г.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 21, 2011

СЫРЫ С ТИПИЧНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ (ГРУППА РОКФОРА)

   К этой группе относятся сыры, тесто которых пронизано зеленоватыми или синеватыми прожилками, образованными мицетиевыми нитями плесени Penicillium glaucum. Эти сыры, называемые также голубыми сырами, составляют обширную группу, но наиболее известный из них - рокфор, отличающийся от остальных тем, что он изготовлен из овечьего молока.

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 21, 2011

Рокфор

   Это один из старейших сыров, как показывают сохранившиеся до наших дней документы. Начиная с 1550 г. жители Рокфора добились от тулузского парламента постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра; приготовление рокфора где бы то ни было за пределами деревни Рокфор было запрещено под угрозой штрафа.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 21, 2011

Блё довернь

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 21, 2011

Блё де-от-жюра (голубой сыр из Верхней Юры)

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Март 28, 2011

Пороки сыров и производственный брак

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 1, 2011

ПРЕССОВАННЫЕ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 1, 2011

Сен-полен

В 1953 г. было дано следующее определение сыра сен-полен: сыр из прессованного теста, имеющий форму маленького плоского цилиндра диаметром около 20 см и высотой в 4-6 см; этот сыр должен изготовляться исключительно из коровьего молока, свернутого при помощи сычужного фермента; тесто должно быть полутвердым, слегка посоленным, созревшим после поверхностной промывки; после полного высушивания в сыре должно содержаться не менее 40 г жира и не менее 44 г сухого вещества на 100 г сыра.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 1, 2011

Голландские сыры

   Эти сыры, широко распространенные по Франции, очень близки по своим свойствам к сыру сен-полен. К голландским сырам относятся следующие сорта: эдам-ский, или «голова мавра», яйцевидной формы с парафинированной коркой красного цвета, вес 1,8 кг; гауда цилиндрической и плоской формы, с округлыми краями и сероватой коркой, вес около 4 кг; мимолетт яйцевидной формы, как н эдамский, но с более сухим тестом и коркой, не окрашенной искусственно; вес около 4 кг.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 1, 2011

Сыр канталь

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 3, 2011

Пороки сыров и производственный брак

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 3, 2011

Приготовление белого сыра

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 3, 2011

Созревание прессованных и твердых сыров

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 3, 2011

Другие пороки сыра, пороки теста

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 3, 2011

Пороки сыра канталь

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Апрель 3, 2011

Чеддар

    Чеддар впервые стали изготовлять в Англии; сейчас его производят в больших масштабах в США, Австралии, Новой Зеландии, Англии, Индии. Сыр хорошо сохраняется, поэтому является важной статьей международной торговли. По форме и внешнему виду чеддар напоминает сыр канталь.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Грюйер

В работе, опубликованной в 1947 г.. Гарде и Ванреш дали прекрасный анализ исторического значения производства сыра грюйер с технической и экономической точек зрения.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Грюйер-конте

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 4, 2011

Основные пороки производства сыров с высокой температурой второго нагревания

Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Пастеризация молока при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания

Процесс производства сыров с высокой температурой второго нагревания представляет интерес для работников молочной промышленности. Эта отрасль сыроделия позволяет молочным предприятиям не реализовать все молоко в течение одного производственного сезона, а оставлять излишки на следующий сезон, тогда как производство других сыров (например, мягких) требует относительно быстрого оборота продукта.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

В соответствии с современным законодательством, различают: плавленые сыры, изготовленные из расплавленной сырной массы, содержащей не менее 50% сухого вещества и 40% жира; пастообразные сыры, т. е. плавленые сыры, содержащие не менее 44 и не более 50% сухого вещества.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Процесс производства плавленых сыров

В производстве плавленых сыров имеются некоторые моменты, аналогичные с производством консервов, в частности нагревание, разрушающее бактерии, что способствует долгому хранению продукции.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ СЫРОДЕЛИЯ

Сыроделие в ряде случаев требует больших затрат ручного труда. До настоящего времени в сыроделии не намечалось никаких сдвигов в области его механизации, за некоторыми небольшими исключениями. При производстве сыра часто используют способы, которые с незапамятных времен применяли на фермах. В частности, это касается производства мягких сыров.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Упрощение производственного процесса путем использования групповой формы

Формование мягких сыров в групповой форме, широко используемое в ФРГ и на некоторых французских предприятиях, способствует существенному упрощению этой операции.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Способы «Альпма» и «Корблен»

Использование групповой формы имеет одно существенное неудобство: суточная продукция дробится на очень мелкие порции, которые могут быть неодинаковы, несмотря на все принятые меры.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Сыроизготовители

Во всех системах с автоматическим розливом формы, приводимые в движение различными способами, проходят под отверстием для распределения сгустка.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Сыроизготовитель Шварте

Сыроизготовитель Шварте, сконструированный по тому же принципу, что и аппарат Штейнекера, представляет собой двустенную ванну емкостью 5000 л, закрывающуюся негерметической крышкой, вследствие чего в ванне нельзя создать вакуум.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Автоматическое формование сыров

Было выдвинуто множество решений этой проблемы. Основное требование сыроделов: иметь возможность регулировать скорость стекания сгустка, чтобы формы наполнялись равномерно в начале и в конце формования.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Методы непрерывного производства сыров

В течение нескольких последних лет Нидерландский научно-исследовательский институт молочной промышленности (НИЗО) разработал и внедрил новый способ непрерывного производства голландского эдамского сыра. Этот способ основан на недавно полученных сведениях в области биохимии молока, в частности на работах Берриджа, Скотта Блэра, Бернетта и Арентзена.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Способ НИЗО

Непрерывный способ НИЗО основан на разделении двух стадий в период свертывания молока. Этот способ, разработанный Лрентзеном, Уббельсом и Ван дер Линде, заключается в следующем.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Перспективы механизации сыроделия

Обычный сыродельный завод представляет собой молочное предприятие, требующее очень большого количества рабочей силы.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Новые методы упаковки сыров и производство бескорковых сыров

Следует добиваться определенной универсальности при конструировании и использовании оборудования, учитывая размеры связанных с этим довольно значительных капиталовложений.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Предварительная обработка сыров

Предварительная обработка не должна нарушать свойств продукции, кроме того, следует принять меры для защиты поверхности разрезанных сыров. Поэтому так важна роль упаковочной пленки и условий, в которых проводится упаковка.


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Бескорковые сыры

Процесс производства был разработан в 1950 г. в США, где этот метод стали широко использовать при приготовлении таких сыров, как эмментальскнй, чеддар и чеширский. Кроме США, бескорковые сыры стали выпускать и в некоторых европейских странах, например в Англии и Дании (сорта самсо, марибо, данбо).


Читать полностью...




От: Бирюкова Ирина
Опубликовано: Июль 13, 2011

Способы Стенна и Хютена

Немного позже по Франции Стенном и Хютеном был разработан другой способ (SH 13) непрерывного производства нескольких групп сыров - прессованных и с высокой температурой второго нагревания.


Читать полностью...