Опубликовано: Декабрь 15, 2010

Болезни, пороки и недостатки виноградных вин

   При изготовлении, хранении и реализации качество виноград­ных вин может ухудшаться. В них возникают пороки, болезни и недостатки.

   Болезнями вин называют глубокие изменения их со­става и свойств в результате деятельности микроорга­низмов. Чаще встречаются следующие болезни вин.

Уксусное скисание развивается при температуре 15- 30° С. Под действием уксусных бактерий спирт превра­щается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине возникает привкус и запах уксуса.

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется пленка серовато-белова­того цвета, оно мутнеет и приобретает неприятные вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.

Помутнение вызывается уже после осветления вина дрожжами или бактериями.

Для предупреждения болезней применяют окурива­ние сернистым газом, пастеризацию, хранение при температуре 10-14° С и др.

Пороки - это случайные изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.

Посторонние привкусы появляются в результате на­рушения технологического режима или попадания по­сторонних веществ.

Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.

Почернение вина (черный касс). При повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах вы­падает черный осадок.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним от­носятся пониженная или повышенная кислотность, недо­статочное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устранить соответствую­щей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).


От: Долгова Ольга




2952 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.