Опубликовано: Декабрь 14, 2010

Игристые вина

   Это легкие вина с освежающим вку­сом, при наливании в бокалы пенятся и «играют» (вы­деляется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естест­венным путем - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.

   Игристые вина подразделяются на шампанские, иг­ристые и полусладкие игристые.

Шампанские вина стали вырабатывать в XVII веке во Франции, в провинции Шампань.

Советское шампанское получают вторичным броже­нием специальных шампанских виноматериалов. Произ­водство шампанского состоит из двух этапов: получение шампанских виноматериалов и шампанизации.

Получают виноматериалы по общей схеме производ­ства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек. Остальные виды сусла идут для изготовления других - вин.

Сырьем для шампанских виноматериалов служат разные сорта винограда сахаристостью 16-19%. Луч­шими из них являются Пино черный, Пино серый, Пино шардоне, Алиготе и др. Виноматериалы получают в районах виноделия. Их подвергают переливке, оклейке и купажированию. В купаж добавляют до 20% сухих выдержанных вин.

Шампанизация - процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного бро­жения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шам­панизацию ведут на заводах шампанских вин, находя­щихся в районах потребления.

Сначала в виноматериалы вносят тиражный ликер (сахар растворяется в вине, добавляются дрожжи), за­тем разливают в толстые шампанские бутылки, укупо­ривают и укладывают в подвалы, где поддерживают температуру 12° С. В течение 30-40 дней идет броже­ние, затем 2-3 года дображивание и выдержка. Вино становится прозрачным, приобретает приятный вкус и букет, насыщается углекислым газом. После выдержки из вина удаляют осадок, добавляют определенное коли­чество экспедиционного ликера (смесь вина, коньячного спирта, сахара и лимонной кислоты), укупоривают проб­кой и надевают уздечку из проволоки.

Разработан и внедрен поточный метод шампаниза­ции в резервуарах. Брожение проводят в герметических резервуарах под давлением 6 атмосфер при температуре 15° С в течение 23-24 дней, затем шампанское охлаждают, фильтруют и разливают. Срок производства значитель­но сокращается.

Вырабатывают шампанское обычное и выдержанное. Выдержанное (трехлетней выдержки) - брют, очень сухое, полусухое, полусладкое. Обычное шампанское вырабатывают сухое, полусухое, полусладкое, сладкое и красное.

В зависимости от содержания сахара шампанское подразделяют на несколько видов:

 

белое шампанское:                      % сахара

брют................................................. до 0,5

очень сухое...................................... 1,5

сухое................................................ 3,0

полусухое......................................... 5,0

полусладкое..................................... 8,0

сладкое ............................................10,0

спирта,% 10,5-12,5

красное шампанское - 9% сахара и 11,5-13,5% спирта.

   Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белого шампанского соломенный с зеле­новатым или золотистым оттенком, красного - гранато­вый. При наливании в бокал шампанское пенится, пу­зырьки углекислого газа выделяются медленно.

Игристые вина, так же как шампанское, насыщаются углекислым газом при вторичном брожении, которое производится в герметических резервуарах, под давле­нием. Для брожения используют купаж сухих виноматериалов, полусладких (недобродов) и сладких крепле­ных. К игристым винам относятся: Цимлянское игри­стое полусладкое - сахара 8%; Цимлянское игристое сладкое-10%; Краснодарское игристое полусухое - 7%; мускат игристый Донской полусухое - 5-7%; Се­вастопольское игристое - 3-6 %.

Спирта эти вина содержат 11-13%.

Для производства Цимлянского игристого, Красно­дарского игристого и муската игристого Донского ис­пользуют сорта винограда Красностоп и Плечистик.

Натуральные полусладкие игристые вина содержат 9-12% спирта и 3-8% сахара. Получают их сбражи­ванием виноградного сусла, периодически удаляя избы­ток углекислого газа в атмосферу. Эти вина имеют на­туральный аромат сорта винограда и приятный гармо­ничный вкус.

 

Ещё по теме:

Слабоалкогольные напитки
Медовые вина
Плодово-ягодные вина
Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин
Болезни, пороки и недостатки виноградных вин
Показатели качества виноградных вин
Шипучие, или газированные, вина
Ароматизированные вина
Десертные вина
Крепкие и крепленые вина
Столовые вина
Производство виноградных вин
Виноградные вина
От: Долгова Ольга




2272 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.