Опубликовано: Декабрь 13, 2010

Ликёро-водочные изделия

   Эти изделия содержат в своем составе красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.

   По используемому сырью, содержанию спирта и са­хара их подразделяют на следующие виды:

 

% спирта                                   % сахара

Настойки

Горькие.................................. 30-45 (до 1)

Полусладкие........................... 25-30 (2-3)

Сладкие................................. 16-24 (8-30)

Наливки ................................. 18-20 (30-40)

Пунши..................................... 17 (32-39)

Десертные напитки...................12 (19-30)

Ликеры

Крепкие ................................. 30-45 (32-45)

Десертные................................25-30 (35-50)

Кремы .................................... 20-23 (50-60)

 

   Для приготовления ликеро-водочных изделий исполь­зуют этиловый спирт-ректификат разной степени очист­ки, воду общей жесткостью не более 3,5°, свежие и су­шеные плоды и ягоды; техническое сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, семена различных расте­ний, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители. Из пищевых кислот применяют лимонную и яблочную, красители естественные (настой черники, хлорофилл, кармин, ко­лер-раствор жженого сахара) и искусственные.

Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процессов: получение полуфабрикатов, ку­пажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация и розлив. Для ликеров применяют выдержку от 6 мес. до 2 лет.

Полуфабрикаты вырабатывают следующие спиртовые морсы. Получают их двукратным настаивани­ем водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежем или сушеном плодово-ягодном сырье. Настаива­ют в течение 10-14 дней, периодически перемешивая.

Спиртованные соки изготовляют из свежих плодо­во-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%), осветляют путем отстаивания или фильтрации.

Спиртованные настои получают так же, как и морсы, двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости на техническом сырье. Настои приготовляют обычно для определенных видов изделий.

Ароматные спирты получают перегонкой спиртован­ных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонким вкусом и ароматом. Готовят аромат­ные спирты отдельно для каждого изделия.

Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содер­жание сахара не менее 67%. Применяют обычно мали­новый и черносмородиновый сиропы.

Купажирование ведут в специальных чанах с мешал­ками по установленной рецептуре. Сначала заливают спирт, потом спиртованные соки или морсы, ароматные спирты, настои, сахарный или паточный сиропы, раство­ры пищевых кислот, красителей и водой доводят купаж до соответствующей крепости. Для усиления аромата иногда добавляют эфирные масла или эссенции. Отста­ивание купажа проводится от 24 до. 72 ч в зависимости от вида изделия. Ликеры выдерживают в дубовых боч­ках емкостью 25-50 дкл в подвальных или полупод­вальных помещениях при температуре от 8 до 20° С. Ликеры Шартрез и Бенедиктин выдерживают не менее двух лет.

Выпускают более 180 наименований ликеро-водочных изделий. В ближайшие годы выпуск крепких изделий и водки будет сокращаться за счет расширения ассорти­мента и увеличения выпуска изделий с небольшим со­держанием спирта.

 

Ещё по теме:

Медовые вина
Плодово-ягодные вина
Коньяк
Десертные вина
Крепкие и крепленые вина
Столовые вина
Виноградные вина
Виски
Ром
Пунши
Ликеры
Сладкие настойки

 


От: Долгова Ольга




2090 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.