Опубликовано: Декабрь 12, 2010

Соусы и майонез

   В пищу используют соусы как приправу к готовым блюдам.

   Острый томатный соус приготовляют из зрелых про­тертых томатов или томат-пасты и томат-пюре, добав­ляют соль, сахар, уксус, чеснок и пряности (гвоздику, корицу, мускатный орех). Цвет соуса красный, консис­тенция однородная, вкус приятный, кисло-сладкий, за­пах пряностей.

Кубанский соус приготовляют из целых очищенных томатов, добавляют соль, сахар, уксус, лук, чеснок и пряности. Цвет соуса красный, консистенция - густая, не­однородная, с кусочками томатов и лука. Вкус кисло-сладкий, острый, запах пряностей.

Расфасовывают Кубанский соус в стеклянные банки емкостью 0,5 л. Острый соус - в банки и бутылки ем­костью от 0,25 до 3 л.

Соевые соусы приготовляют из ферментативного соуса, получаемого специальной обработкой сваренных и измельченных соевых бобов. К ферментативному соусу добавляют соль, сахар, уксус, томат-пасту, чеснок, рас­тительное масло, яблочное пюре, изюм, чернослив, вино и разные виды пряностей.

В зависимости от рецептуры и способа производства выпускают следующие наименования соусов: Люби­тельский, Южный, Восток, Индийский, Столовый, Московский, Томатный и Украинский.

Цвет соусов коричневый, консистенция однородная, вкус кисло-сладкий, острый, запах пряностей. Расфа­совывают соусы в стеклянные банки емкостью 200 г. Используют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Домашний соус вырабатывают из обжаренных лука и моркови, добавляют томат-пюре, соль, сахар, уксус и пряности. Цвет соуса оранжево-красный, вкус приятный, кисло-сладкий, аромат пряностей.

Майонез представляет собой соус, напоминающий по внешнему виду сметану. Получают его смешиванием растительного рафинированного масла с водой, яичными продуктами, солью, сахаром, уксусом, горчицей и дру­гими компонентами. Чтобы не происходило расслаива­ния, в качестве эмульгатора применяют растворенную в небольшом количестве воды смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока и питьевой соды (0,03- 0,05%). Употребляют майонез как приправу к сала­там, винегретам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Благодаря приятному вкусу и запаху он способствует усвоению пищи. Вследствие содержания значительного количества жиров (от 46 до 66%) он является высоко­питательным продуктом. В зависимости от назначения и состава выпускают майонез: столовый - «Провансаль»; с пряностями: «Весна» (с добавлением 0,02% укроп­ного масла), с перцем, тмином, кардамоном (внесены одноименные пряности); с вкусовыми и желирующими добавками: с хреном (18% измельченных корней хрена), томатный (30% томат-пасты), с соусом «Южный» (13% соуса), молоч­ный (3% сухого цельного молока), горчичный (с повы­шенным содержанием горчицы) и др.

Майонез на сорта не подразделяют.

Вкус столового майонеза должен быть нежным, мас­лянистым, со слегка кисловатым и острым привкусом, без посторонних привкусов и запаха растительного масла. Консистенция однородная, сметанообразная, нерасслаивающаяся. Цвет однородный, желтоватый. Ос­тальные виды майонеза имеют цвет, вкус и запах при­меняемых добавок.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки ем­костью- 200 г, герметически укупоренные. Банки упако­вывают в деревянные и картонные ящики с гнездами.

Хранят майонез в темных прохладных помещениях при температуре от 0 до -5° С и относительной влаж­ности не более 75% в течение 45 дней.

При температуре 3-7° срок хранения майонеза сто­лового и с пряностями 30 дней, с вкусовыми и желирующими добавками - 20 дней. При температуре 14- 18° срок хранения сокращается соответственно до 10, 5 и 3 дней.

тематика:

Маслины, оливки и каперсы
Уксус, кислота, горчица и хрен
Соль
Приправы
Имбирь
Лавровый лист

 


От: Долгова Ольга




2271 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.