Уксус получается в результате уксуснокислого брожения слабых спиртовых растворов, вина, пива. По используемому сырью уксус бывает винный, плодово-ягодный, пивной. Уксус, приготовленный из спиртовых жидкостей, называют столовым. Ароматический уксус получают настаиванием столового уксуса на травах.
Уксус столовый должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус кислый, запах характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты - от 3 до 9 %.
Уксусная эссенция содержит 70-80% уксусной кислоты. Получают ее сухой перегонкой дерева. Органолептические показатели уксусной эссенции те же, что и столового уксуса. Перед употреблением ее необходимо разбавить водой до 5%-ной концентрации.
Упаковывают уксус в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л, а уксусную эссенцию - в трехгранные стеклянные флаконы по 100 г. Бутылки укупоривают корковыми пробками и заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки, где указывают наименование продукта, содержание уксусной кислоты, завод-изготовитель, цену и т. д. Хранят в прохладном темном помещении. Используют ее для маринования и как приправу.
Лимонная кислота представляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха. Получают лимонную кислоту лимоннокислым брожением сахарных растворов или химическим способом - из махорки. Расфасовывают лимонную кислоту в картонные коробочки весом 20-30 г и в стеклянные пробирки по 10-20 г. Хранят в сухих помещениях, применяют в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.
Столовая горчица готовится путем размешивания горчичного порошка с теплой водой. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую.
Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов. Расфасовывают горчицу в стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят в темных, сухих прохладных помещениях при температуре не выше 10° С в течение трех месяцев, в неохлаждаемых - до 1,5 месяца.
Столовый хрен приготовляют из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар.
В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.
Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью от 100 до 500 г. Хранят так же, как горчицу: в охлаждаемых складах - до 1,5 месяца, в неохлаждаемых - 1 месяц.
| UP |
