Опубликовано: Декабрь 10, 2010

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки

   Чай. Натуральный чай получают специальной обра­боткой молодых нежных побегов (флешей) чайного растения. Чай является самым распространен­ным на земном шаре напитком благодаря приятному вкусу и аромату, а также лечебным и диетическим свойствам.

   Молодые побеги чайного куста содержат до 5% кофеина, оказывающего тонизирующее действие на нерв­ную систему, свыше 25% дубильных веществ, которые придают чаю вяжущий вкус и характерный цвет, от 0,006. до 0,02% эфирных масел, имеющих специфический аромат, а также белки, органические кислоты, углеводы, минеральные вещества, ферменты и витамины, в ос­новном Р и С.

Сбор чайных побегов производят с апреля по ок­тябрь. Побеги, собранные в июле и августе, содержат наибольшее количество кофеина и дубильных веществ и дают чай более высокого качества. В зависимости от районов произрастания выпускают чай азербайджан­ский, грузинский, индийский, краснодарский, китайский, цейлонский и др. По способу обработки его подразде­ляют на байховый (рассып­ной) черный и зеленый; прес­сованный (кирпичный и пли­точный).

Черный байховый чай по­лучают из молодых побегов с двумя-тремя листьями и не­распустившейся почкой, кото­рые завяливают в течение не­скольких часов при темпера­туре 35-40° С. В процессе за­вяливания часть влаги испа­ряется и листья становятся мягкими и эластичными. На специальных машинах листья скручивают, затем подвергают ферментации в течение 3-5 ч при температуре 22-24°С и относительной влажности 95%.

Во время ферментации происходят сложные химиче­ские изменения, продукт приобретает приятный вкус и аромат, медно-красный цвет. После этого чай сушат до содержания влаги 3-4%, при этом он становится чер­ным. Обработанный таким образом чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где его сортируют и смеши­вают по определенной рецептуре для получения нужных - торговых сортов.

Индийский и цейлонский чай дает крепкий настой с терпким вкусом и слабый аромат. Китайский чай от­личается тонким, приятным ароматом, но более слабым настоем. Азербайджанский, краснодарский и грузин­ский чай обладает высокими вкусовыми свойствами.

Зеленый байховый чай в отличие от черного чая не подвергается завяливанию и ферментации. Листья про­паривают, скручивают и высушивают. Во время пропаривания разрушаются ферменты и чай сохраняет зе­леный цвет. Настой зеленого чая имеет светло-желтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат. Зеленый чай обладает более сильными тонизирующим и бактерицидным свойствами, чем черный байховый, и потребляется в Средней Азии.

Плиточный чай изготовляют прессованием высевок и крошек, которые получают как отходы при сортировке байхового чая. Плиточный чай бывает черный и зеле­ный. Вкус и аромат такие же, как у байхового чая. Вы­пускают чай в виде плиток по 250 г или таблеток по 2 г. Плиточный чай дольше сохраняет свои достоинства и очень удобен для перевозки и хранения. Используют его в экспедициях в районах Крайнего Севера и Си­бири.

Кирпичный зеленый чай получают прессованием крупных листьев и побегов, которые собирают ранней весной и поздней осенью. Прессуют его в виде кирпича весом от 1 до 2 кг. Цвет чая темно-зеленый.

Быстрорастворимый чай представляет собой мелкий порошок коричневого цвета, полностью растворяющийся в воде. Получают его из натурального черного байхо­вого чая путем экстрагирования горячей водой и после­дующего высушивания. Содержание влаги в порошке не более 3%.

Чай для разовой заварки выпускают в специальных пакетах весом по 2 г. Внутренний пакетик опускают в стакан или чайник и заливают кипятком. С помощью нитки, привязанной к пакетику и оставляемой с внешней стороны стакана, можно перенести пакетик с чаем в дру­гой стакан. Такого количества чая достаточно для полу­чения одного-двух стаканов напитка.

Качество чая

   Качество чая обусловлено в основном органолепти­ческими показателями. Определяют внешний вид сухого чая, цвет, аромат и вкус настоя, цвет разваренного листа. По качеству чай байховый черный и зеленый делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Чай Экстра и Букет относится к высшему сорту.

Чай высшего сорта должен быть однородным по размеру и цвету, хорошо скрученным, неломким, без примесей, черного или темно-оливкового цвета.

Для определения цвета, вкуса и аромата настоя 3 г чая заваривают кипятком в специальных фарфоровых чайниках и дают постоять 5 минут.

Настой черного чая высшего сорта должен быть прозрачным с красноватым оттенком, а зеленого - свет­ло-янтарным.

Аромат приятный, тонкий. Вкус приятный, терпкий. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет разваренного листа ровный, у черного чая - коричне­вый, зеленого - оливковый.

Чай 1-го сорта имеет хорошо скрученные чаинки, неоднородные по размеру и цвету. Настой прозрачный, но менее яркий. Аромат недостаточно тонкий, вкус вы­ражен слабее. Цвет разваренного листа неровный.

Чай 2-го сорта - допускаются недостаточно скручен­ные чаинки. Настой прозрачный, темноватый. Аромат грубоватый, вкус слабовыраженный. Цвет разварен­ного листа темноватый с оливковым оттенком.

Чай 3-го сорта - чаинки плохо скручены, неоднород­ного цвета, размера. Настой мутноватый, темно-бурый у черного чая и темный с красноватым оттенком у зе­леного. Аромат и вкус грубые, слабовыраженные. Цвет разваренного листа темный, может быть пестрый.

Плиточный черный чай делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Чай высшего сорта имеет правильной формы плитки, целые, без повреждений и трещин, края необломанные, поверхность гладкая. Другие показате­ли качества плиточного чая такие же, как черного бай­хового.

Зеленый плиточный чай выпускают только 3-го сорта. Настой его темно-желтый с красноватым оттенком, аромат слабый, вкус грубый. Цвет разваренного листа темно-зеленый, неравномерный.

Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. Настой чая красно-желтый, вкус и аромат грубые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет разваренного листа темно-зеленый. Кирпич должен быть прочный, с четким трафаретным оттиском товарного знака или производственной марки.

 

тематические статьи:

Чайные и кофейные напитки
Упаковка, маркировка и хранение чая
Вкусовые товары

 


От: Долгова Ольга




4016 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.