Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Рыбные консервы

   Продукт, уложенный в банку, герметически укупо­ренный и подвергнутый стерилизации, называют консервом.

   Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих опе­раций:

разделки, мойки и порционирования рыбы; посола; тепловой обработки - бланшировки, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.; расфасовки в банки; эксгаустирования - удаления воздуха перед закаткой; закат­ки - герметичной укупорки банок; стерилизации - на­гревания свыше 100° для уничтожения всех микроорга­низмов и их спор; проверки качества; этикетировки и упаковки.

В процессе производства отдельных видов консервов некоторые из этих операций могут отсутствовать или объединяться, но основной процесс производства не нарушается.

Выпускают до 250 наименований рыбных консервов. В последнее время начали вырабатывать консервы из моллюсков, ракообразных, морских животных и др.

Консервы классифицируют в зависимости От исполь­зуемого сырья и способа производства:

натуральные (в собственном соку, бульоне, желе);

закусочные (в томатном соусе, масле, паштеты и с овощами);

консервы из ракообразных (крабов, креветок);

консервы из нерыбного водного сырья (прочие) - из моллюсков, водорослей и др.

Натуральные консервы приготовляют из сырой рыбы без добавлений, изменяющих ее естественный (нату­ральный) вкус и запах. Выпускают рыбу в собственном соку, бульоне, желе и уху.

Консервы в собственном соку готовят из дальневосточных лососевых, сайры, тунцов и реже из других видов. Рыбу разделывают, режут на куски, ук­ладывают в банки, добавляют соль, а в некоторые ви­ды - перец и лавровый лист, закатывают и стерилизу­ют. В процессе стерилизации рыба проваривается и становится готовой к употреблению.

Консервы в желе выпускают из рыбы, обладаю­щей рыхлой консистенцией, в основном сельди, сиговых и угря. Чтобы рыба в процессе стерилизации не разва­ривалась, ее заливают раствором желатина или агара.

Консервы в бульоне выпускают из рыбы, имеющей плотную, суховатую консистенцию мяса (осет­ровых, скумбрии). Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. К этому же виду консервов относится рыба бланшированная. После ук­ладки в банку рыбу обрабатывают острым паром. В об­разовавшийся бульон добавляют растительное масло. Таким способом приготовляют ставриду, скумбрию, сар­дины и другие океанические рыбы.

По способу производства к натуральным консервам относится «Печень трески натуральная». В процессе стерилизации печень проваривается и выделяет жир. Эти консервы содержат большое количество жира и витаминов А и Д. Для ежедневного употребления они не рекомендуются, так как избыток этих веществ в ор­ганизме может оказать отрицательное действие.

Натуральные консервы являются ценным диетиче­ским продуктом. На сорта их не подразделяют. Цвет, вкус и запах мяса, свойственные вареному мясу дан­ного вида рыбы, с легким запахом пряностей. Мясо соч­ное, неразваренное, куски целые. При выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Бульон и желе должны быть прозрачными. Содержание желе 20-40%, соли 1,2-2,5%.

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обра­ботанной различными способами, добавляют другие пи­щевые продукты, существенно изменяющие ее вкус и запах. Эти консервы бывают в томатном соусе, в мас­ле, с овощами, паштеты.

Консервы в томатном соусе выпускают почти из всех видов рыб. Крупную рыбу разделывают и режут на куски, мелкую (кильку, тюльку, снеток и др.) используют в целом виде, солят, обваливают в муке и обжаривают в растительном масле. Обжаренную рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом (заливкой). Томатный соус состоит из томата-пюре или томата-пасты, сахара, растительного масла, жареного лука, пряностей и уксусной кислоты. После заливки банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе на сорта не подразде­ляют.

Куски рыбы должны быть аккуратно уложены. Кон­систенция плотная, но не жесткая и не сухая. При вы­кладывании куски могут распадаться. Вкус и запах об­жаренной рыбы и томатного соуса. Цвет соуса от оран­жево-красного до коричневого. Содержание соуса от 10 до 30%, соли 1,2-2,5%.

Выпускают консервы печень налима и треска в то­матном соусе.

 

доп. материалы:

Нерыбное водное сырье
Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов
Пресервы
Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов
Консервы из сардины
Шпроты
Консервы из жареной и копчёной рыбы
Консервы в масле


От: Долгова Ольга




6039 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.