Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Дефекты и пороки икры

   Дефекты икры бывают естественные и полученные в процессе производства или хранения.

   Естественные дефекты следующие.

Привкус «травки» образуется от пищи, которую потребляет рыба. Встречается в икре осетровых рыб, допускается в 1-м и 2-м сортах.

Привкус ила - неприятный болотный (затхлый) привкус. Допускается только в икре 2-го сорта.

Перезрелая икра может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго хра­ниться. Реализуется 2-м сортом.

В процессе производства и хранения могут появлять­ся следующие дефекты.

Острота - слабый кисловатый привкус, появляющий­ся в результате разложения белков. Снижает сорт икры.

Горечь - появляется в результате прогоркания жи­ра, также снижается сортность. В икре лососевых яв­ляется естественным признаком, присущим икре и ос­нованием для снижения сорта не может служить.

Ослабевшее зерно - помятые икринки, легко лопаю­щиеся. Такая икра не может долго храниться. При дли­тельном хранении образуется другой порок - отстой - густая жидкость, скапливающаяся на дне. Такая икра является нестандартной, но в реализацию допускается.

Плесень - слабый, беловатый или зеленоватый на­лет на поверхности икры. Может привести к снижению сорта и даже к переводу в нестандартный продукт.

Упаковка, маркировка и хранение

   Упаковывают ик­ру в жестяные банки, внутри покрытые пищевым лаком, и в деревянные бочки. Бочки покрывают внутри пара­фином и выстилают салфетками, а снаружи смачивают олифой. На закрытые банки надевают резиновое коль­цо, чтобы не проникал воздух.

На корпусе банки обозначают вид икры первой буквой названия рыбы (Б - белужья, О - осетровая и т. д.). Цвет икры для белуги и калуги обозначают ну­лями и крестиками (ООО - светло-серый, 00 - серый, О - темно-серый, X - черный), а для осетра и шипа буквами (А - светло-серый и желтый, Б - коричневый и темно-серый, В - черный).

В холодильниках зернистую икру осетровых рыб хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 3- 5 мес, паюсную - при температуре -2 -3°С до 10 мес, пастеризованную - до 1 года,

В магазинах предельный срок хранения зернистой осетровой - 10 дней; лососевой, паюсной и частико­вой - 15 дней.

 

ещё:

Икра частиковых
Икра лососевых
Икра
Балычные изделия
Копченая рыба
Сервировка стола

Рыба и рыбные товары
Рыбные кулинарные издели

 


От: Долгова Ольга




5680 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.