Дефекты икры бывают естественные и полученные в процессе производства или хранения.
Естественные дефекты следующие.
Привкус «травки» образуется от пищи, которую потребляет рыба. Встречается в икре осетровых рыб, допускается в 1-м и 2-м сортах.
Привкус ила - неприятный болотный (затхлый) привкус. Допускается только в икре 2-го сорта.
Перезрелая икра может быть от нерестовой рыбы. Икринки имеют слабую оболочку и не могут долго храниться. Реализуется 2-м сортом.
В процессе производства и хранения могут появляться следующие дефекты.
Острота - слабый кисловатый привкус, появляющийся в результате разложения белков. Снижает сорт икры.
Горечь - появляется в результате прогоркания жира, также снижается сортность. В икре лососевых является естественным признаком, присущим икре и основанием для снижения сорта не может служить.
Ослабевшее зерно - помятые икринки, легко лопающиеся. Такая икра не может долго храниться. При длительном хранении образуется другой порок - отстой - густая жидкость, скапливающаяся на дне. Такая икра является нестандартной, но в реализацию допускается.
Плесень - слабый, беловатый или зеленоватый налет на поверхности икры. Может привести к снижению сорта и даже к переводу в нестандартный продукт.
Упаковка, маркировка и хранение
Упаковывают икру в жестяные банки, внутри покрытые пищевым лаком, и в деревянные бочки. Бочки покрывают внутри парафином и выстилают салфетками, а снаружи смачивают олифой. На закрытые банки надевают резиновое кольцо, чтобы не проникал воздух.
На корпусе банки обозначают вид икры первой буквой названия рыбы (Б - белужья, О - осетровая и т. д.). Цвет икры для белуги и калуги обозначают нулями и крестиками (ООО - светло-серый, 00 - серый, О - темно-серый, X - черный), а для осетра и шипа буквами (А - светло-серый и желтый, Б - коричневый и темно-серый, В - черный).
В холодильниках зернистую икру осетровых рыб хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 3- 5 мес, паюсную - при температуре -2 -3°С до 10 мес, пастеризованную - до 1 года,
В магазинах предельный срок хранения зернистой осетровой - 10 дней; лососевой, паюсной и частиковой - 15 дней.
ещё:
Икра частиковых
Икра лососевых
Икра
Балычные изделия
Копченая рыба
Сервировка стола
| UP |
