Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Икра

   Вырабатывают икру в основном из осетровых и ло­сосевых рыб и реже из частиковых (трески, кефали и сельдей). Выпускают соленую, соленую пастеризован­ную и вяленую икру. Она является ценным пищевым продуктом, так как содержит в своем составе от 20 до 30% белков, до 15% жиров, а также витамины А и Д и минеральные соли. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира - 2-3%. Икринка состо­ит из оболочки, протоплазмы и ядра. Отдельные икрин­ки заключены в общую оболочку - ястык.

   В зависимости от способа обработки икру выпуска­ют зернистую (пробойную), паюсную и ястычную.

Икру осетровых рыб получают из белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа. Цвет икры осетровых рыб от светло-серого до черного. Самая светлая икра у бе­луги, самая темная - у севрюги. У более зрелой икры окраска светлее. Самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги.

Зернистую икру получают следующим спосо­бом. Вполне зрелые ястыки пробивают через грохота (сита) для отделения пленок и солят сухой мелкой солью, добавляя антисептики. Посол длится до трех ми­нут. Затем дают стечь тузлуку и упаковывают икру в банки вместимостью до 2 кг или в бочки - до 50 л.

По качеству икра бывает высшего, 1-го и 2-го сор­тов. Икра высшего сорта - икринки одинакового раз­мера и цвета, одного засола, от одного вида рыбы. Цвет от светло- до темно-серого. Консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга. Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. У икры 1-го сорта икринки неодинакового раз­мера и цвета, окраска более темная, консистенция гу­стоватая или влажноватая, незначительный привкус «травки».

Икра 2-го сорта разного цвета, размера, от несколь­ких видов рыбы, консистенция густая или влажная, при­вкус ила, «травки» и остроты. Соли в баночной икре - от 3,5 до 5%, в бочковой - 6-10%. В бочковую икру антисептики не добавляют.

Паюсная икра отличается тем, что ее зре­лость, цвет и размеры зерна не нормируются. Икринки, освобожденные от ястычных пленок, солят 2-3 мин в насыщенном растворе соли, подогретом до 40-45° С. Икру перекладывают в холщовые мешки, прессуют, перемешивают и упаковывают в бочки емкостью 20, 30 и 50 л или в жестяные банки вместимостью до 2 кг.

Лучшая паюсная икра - севрюжья. В зависимости от качества икру выпускают высшего, 1-го и 2-го сор­тов. Икра высшего сорта темного цвета, консистенция мажущаяся, однородная. Вкус и запах приятные, без порочащих привкусов и запахов, соли до 5%.

В икре 1-го сорта допускается не совсем однородная консистенция и незначительный привкус остроты и го­речи. Соли - столько же.

Икра 2-го сорта может быть разных оттенков, неод­нородной (от жидкой до твердой) консистенции, с при­вкусом горечи или ила и запахом окислившегося жира. Засол допускается неравномерный. Соли до 7%.

Ястычная икра - приготовляется из недозрелой или перезрелой икры, от которой невозможно отделить ястычные пленки. Ястыки солят в рассоле, дают стечь тузлуку и упаковывают в бочки. Ястычную икру делят на 1-й и 2-й сорта. Выпускают ее незначительное ко­личество.

Пастеризованная икра готовится из свежей или соленой баночной зернистой икры не ниже 1-го сорта, могут добавляться антисептики.

Икру расфасовывают в стеклянные банки весом нет­то 28, 56 и 112 г, герметически укупоривают и пастери­зуют при температуре 60° С.

Пастеризованную икру на сорта не делят. По ка­честву она должна соответствовать зернистой икре 1-го сорта. Допускаются слабый привкус ила, небольшая острота, более плотная консистенция зерна.

 

ещё:

Дефекты и пороки икры
Икра частиковых
Икра лососевых
Рыбные кулинарные издели

 


От: Долгова Ольга




2311 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.