Это балыки, теши или боковники ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением. Балычные изделия являются деликатесными продуктами, обладающими высокими вкусовыми свойствами. Приготовляют их так же, как рыбу вяленую или холодного копчения: сортируют по размеру или весу, разделывают, моют, солят, отмачивают, вялят или коптят.
Разные виды рыбы разделывают по-разному. Лососевые, белорыбицу и нельму разделывают на балыки и теши, осетровые (кроме белуги) - на балыки, теши и боковники, белугу - на боковники и теши. Из морского окуня и сома готовят только балыки.
Самые лучшие балычные изделия получают из осетровых, белорыбицы и нельмы. Их делят по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные - на 1-й и 2-й.
Рыба высшего сорта только упитанная, с большими прослойками жира, поверхность чистая, неповрежденная, серого цвета - у провесных (вяленых) и золотистого- у копченых изделий. Консистенция нежная, сочная. Вкус малосоленый, соли - от 6 до 8%.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, но не тощая. У нельмы и белорыбицы допускается незначительное расслаивание мяса. Соли - от 8 до 10%.
Рыба 2-го сорта - разной упитанности. Допускаются незначительные повреждения и пожелтение поверхности, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягкая и расслаивающаяся. Привкус ила и слабый запах окислившегося жира у поверхностного слоя. Соли - от 10 до 12%. Рапа не допускается.
У балычных изделий могут быть те же дефекты и пороки, что и у вяленой или копченой рыбы. Вредителем является шашел.
ещё:
Упаковка, маркировка и хранение копчёной рыбы и балыка
| UP |
