Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Балычные изделия

   Это балыки, теши или боковники ценных промысло­вых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением. Балычные изделия являются де­ликатесными продуктами, обладающими высокими вку­совыми свойствами. Приготовляют их так же, как рыбу вяленую или холодного копчения: сортируют по раз­меру или весу, разделывают, моют, солят, отмачивают, вялят или коптят.

Разные виды рыбы разделывают по-разному. Лосо­севые, белорыбицу и нельму разделывают на балыки и теши, осетровые (кроме белуги) - на балыки, теши и боковники, белугу - на боковники и теши. Из морского окуня и сома готовят только балыки.

Самые лучшие балычные изделия получают из осет­ровых, белорыбицы и нельмы. Их делят по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные - на 1-й и 2-й.

Рыба высшего сорта только упитанная, с большими прослойками жира, поверхность чистая, неповрежден­ная, серого цвета - у провесных (вяленых) и золоти­стого- у копченых изделий. Консистенция нежная, соч­ная. Вкус малосоленый, соли - от 6 до 8%.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, но не тощая. У нельмы и белорыбицы допускается незна­чительное расслаивание мяса. Соли - от 8 до 10%.

Рыба 2-го сорта - разной упитанности. Допускаются незначительные повреждения и пожелтение поверхности, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, мягкая и расслаивающаяся. Привкус ила и слабый запах окис­лившегося жира у поверхностного слоя. Соли - от 10 до 12%. Рапа не допускается.

У балычных изделий могут быть те же дефекты и пороки, что и у вяленой или копченой рыбы. Вредите­лем является шашел.

 

ещё:

Упаковка, маркировка и хранение копчёной рыбы и балыка
Копченая рыба
Сервировка стола

 


От: Долгова Ольга




3967 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.