Неправильное хранение и нарушение технологии производства соленой рыбы могут вызвать появление дефектов или недопустимых пороков.
Загар-потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще вокруг позвоночника) в результате недостаточно быстрого просаливания рыбы. В зависимости от степени порчи рыбу относят ко 2-му сорту или к нестандартной продукции.
Сырость - привкус и запах сырой рыбы. Она характерна для несозревшего продукта.
Затяжка - дряблая консистенция и гнилостный запах рыбы в результате разложения белковых веществ. Порок. возникает при задержке рыбы перед обработкой. Продукт является нестандартным.
Ржавчина - желтый налет, образующийся в результате окисления жира. Ржавчина, проникшая в толщу мяса, является недопустимым пороком.
Лопанец - лопнувшее брюшко. Внутренности могут быть обнажены. В определенном количестве у некоторых рыб допускается.
Перезревание - мажущаяся консистенция (кроме кильки, салаки, хамсы и сосьвинской сельди) и буроватый цвет мяса.
Сваривание - консистенция вареного мяса в результате свертывания белка. Образуется при хранении под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла. Сваренную рыбу отсортировывают.
Скисание - это порча тузлука из-за разложения органических веществ. Тузлук темный, скользкий на ощупь, при помешивании пенится. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком.
| UP |
