Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Соленые лососевые виды рыб

   Семга и лососи каспийский и балтийский являются ценными деликатесными продук­тами, обладающими высокими вкусовыми достоинст­вами. Употребляют их без кулинарной обработки. Рыбу сортируют по размерам на крупную и мелкую, разделывают способом семужной резки и солят охлаж­денным или холодным посолом, набивая брюшко сме­сью льда и соли. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта - только упитанная, без поврежде­ний, допускается легкое пожелтение на брюшке. Цвет мяса от светло до темно-розового; консистенция неж­ная, сочная; вкус малосоленый, без порочащих при­вкусов и запахов. Разделка правильная.

Рыба 2-го сорта средней упитанности, допускаются поверхностные повреждения и пожелтение, не проник­шее в мясо. Цвет мяса имеет желтоватый оттенок. Кон­систенция может быть суховатая или мягкая. Вкус бо­лее соленый, слабый привкус и запах окислившегося жира.

К дальневосточным лососевым относятся кета, ча­выча, горбуша, нерка, кижуч, сима. По разделке они бывают потрошеные с головой и семужной резки. По качеству делятся на два сорта.

Рыба 1-го сорта - разной упитанности, кроме тощей, без признаков брачного наряда и без повреждений. Цвет мяса, присущий виду рыбы, консистенция от сочной до плотной, в зависимости от содержания соли. Вкус и за­пах нормальные, отсутствуют посторонние привкусы и запахи.

Рыба 2-го сорта - разной упитанности и тощая, мо­гут быть признаки брачного наряда, незначительные по­верхностные повреждения и пожелтение, не проникшее в мясо. Цвет мяса имеет желтоватый оттенок. Разделка неправильная. Консистенция от мягкой до жесткой (у крепкосоленой рыбы). Допускается привкус и запах окислившегося жира.

 

ещё:

Пороки и вредители соленых рыбных товаров
Сельди соленые

Икра лососевых
Икра
Сервировка стола
От: Долгова Ольга




2047 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.