Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Сельди соленые

Большинство сельдей направляют в посол.

В зависимости от места и времени улова сель­ди подразделяют на следующие виды:

Атлантическая жирная сельдь вылавлива­ется в Атлантическом и Северном Ледовитом океане с июля по январь.

Атлантическая сельдь добывается с февраля по июнь.

Тихоокеанская жирная сельдь вылавлива­ется в районах Тихого океана с июня по февраль.

Тихоокеанская сельдь добывается с марта по май.

Беломорская сельдь вылавливается в районе Белого моря круглый год.

Черноспинка (залом) вылавливается в Кас­пийском море весной.

Каспийская сельдь (кроме черноспинки) вылав­ливается в течение всего года.

Азово - черноморская сельдь (дунайская, кер­ченская, донская, днепровская) добывается в Азовском и Черном морях круглый год.

Сельди тихоокеанские и атлантические жирные содер­жат более 12% жира; тихоокеанские и атлантические - менее 12%.

Перед посолом- сельдь сортируют на крупную, сред­нюю и мелкую. Сельди тихоокеанские, атлантические и каспийские подразделяют по размеру, а азово-черноморские - повесу.

По способу разделки выпускают сельди неразде­ленные - в целом виде; зябреные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности. Жаб­ры, икра или молоки могут быть оставлены; жаброванные - удалены жабры и внутренности. Икра или молоки оставлены; обезглавленные - удалены го­лова и внутренности. Икра или молоки могут быть оставлены; полупотрошеные - надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра или молоки оставлены; тушка - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники; кусочки - тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморские сельди не разделывают. Солят сельди простым посолом и улучшенным.

Улучшенный посол может быть пряный, маринован­ный и специальный. Простой посол - рыбу солят одной солью. Пряный посол - сельдь солят с до­бавлением пряностей (перца, кориандра, гвоздики, лав­рового листа).Маринованный посол - кроме со­ли и пряностей, добавляют уксус 0,8-1,2% - Сельдь приобретает нежную консистенцию и слегка кислова­тый вкус.

Специальный, или баночный, посол - сельдь засаливают в жестяных банках емкостью 3- 5 кг, добавляют сахар и антисептики. Продукт получа­ется малосоленый, приятного вкуса. Сельдь баночного посола пользуется большим спросом покупателей.

По содержанию соли сельди делят на слабосоле­ные - 7-10%, среднесоленые -10-14% и крепкосоленые - свыше 14% соли.

В зависимости от качественных показателей сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельдь 1-го сорта - поверхность чистая, непотускневшая, без пожелтения.  Допускаются желтые пятна, легко удаляемые. Тушки целые, допускаются незначи­тельные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без выпадания внутренно­стей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Сельдь 2-го сорта - поверхность потускневшая, до­пускается пожелтение, не проникшее в мясо. Могут быть срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко и выпадание внутренностей. Консистенция жесткая или ослабевшая, но не дряблая. Привкус и запах окислив­шегося жира, кисловатый запах в жабрах.

Сельди пряного посола и маринованные на сорта не подразделяют. В отличие от соленых их поверхность чистая, без пожелтения, допускается беловатый налет от свернувшихся белков. Консистенция нежная, сочная, мясо легко отделяется от костей. Вкус приятный, мало­соленый, запах пряностей, у маринованных - прянно-кис­ловатый. Допускаются срывы кожи и слегка лопнувшее брюшко. Соли - от 6 до 12%.

Кроме отечественных, в продажу поступают импорт­ные сельди из Норвегии, Голландии, Исландии и Шот­ландии. Их вылавливают тоже в Северной Атлантике. Отличаются они только способом обработки. Импорт­ные сельди всегда крепкосоленые, а по способам раз­делки бывают неразделаные, зябреные и обезглавлен­ные.

Шотландские сельди высокого качества, содер­жат много жира, имеют специфический вкус и аромат. Вылавливают их у берегов Шотландии и обозначают «Scotch» или «Scotland» (шотландская, Шотландия). Подразделяют эти сельди по времени и месту улова. Поэтому на бочках отмечают месяц улова и место об­работки.

Ярмутские сельди вылавливают у восточных бе­регов Англии. Качество их ниже, чем шотландских. Маркируют «Jarmouth», «Gr. Jarmouth» или "East Eng­land" (Восточная Англия).

Голландские сельди отличаются по обработке. Сразу после вылова их зябрят и обескровливают, поэто­му мясо этих сельдей светлое и имеет специфический аромат. Их также подразделяют по времени и месту улова. В маркировке указывают месяц вылова и на­звание порта.

Норвежские сельди крупные, но менее жирные, содержат большое количество соли и хорошо хранятся, но мясо у них жестковатое. Поступают в основном не­разделенные и зябреные, обозначаются «Norge» (Нор­вегия), «Storseld» (Сторсильд) - крупная, взрослая сельдь, относительно упитанная; «VaarsiId» (Ворсильд) - преднерестовая с икрой или молоками; «Fefseld» - мелкая, неполовозрелая сельдь летнего улова.

Исландская сельдь наиболее крупная. В зависи­мости от места улова, ее подразделяют на северную - «North Island», южную - «South Island» и фарерскую - «Foroyar Islands». Исландские сельди всегда круп­ные и жирные, по разделке чаще обезглавленные.

Качество импортных сельдей определяется по оте­чественным стандартам. Условия хранения такие же, как и для отечественной. Упаковывают импортные сель­ди в бочки емкостью от 110 до 114 кг.

 

ещё по солёной рыбе:

Пороки и вредители соленых рыбных товаров
Соленые лососевые виды рыб
Мелкосельдевые и анчоусовые

 


От: Долгова Ольга




9093 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.