Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Солёная рыба (посол рыбы )

   Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. Этот способ значительно удлиняет срок хране­ния рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вку­совые свойства.

   При посоле поваренная соль проникает в ткани ры­бы и создает условия, подавляющие жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов.

Рыбы семейств сельдевых, лососевых, анчоусовых, скумбриевых в процессе посола созревают, т. е. в них под действием ферментов проходят сложные биохими­ческие процессы, в результате которых мясо приоб­ретает приятный вкус и запах, нежную сочную консистенцию. Эти рыбы употребляют в пищу без кулинарной обработки.

Другие виды рыбы, не созревающие при посоле, имеют сырой вкус и требуют перед употреблением кулинарной обработки. Кроме того, посол необходим при изготовлении рыбы холодного копчения и вяленой.

Сорта солёной рыбы

   Рыбу соленую всех семейств, кроме лососевых, сель­девых, осетровых и анчоусовых, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Упаковка, маркировка и хранение солёной рыбы

   Соленую рыбу упаковывают в бочки заливные и сухотарные емкостью до 250 кг и ящики емкостью до 70 кг. Крепкосоленую рыбу упаковывают в сухотарные бочки, а остальную в заливные. После укладки рыбу прессуют. Сельди упа­ковывают в заливные бочки емкостью от 50 до 150 л, а малосоленые сельди - в ящики до 50 кг, выстланные пергаментом. Мелкосельдевые пряного посола упаковы­вают в бочки заливные, емкостью не более 60 л. Сель­ди укладывают в бочки ровными, плотными, взаимоперекрещивающимися рядами, а мелкосельдевые - насыпью.

Лососевые дальневосточные и семгу упаковывают в барабаны емкостью 300-350 л, а лосося - в ящики вместимостью до 80 кг. Каждую рыбу завертывают в пер­гамент и укладывают в 1-2 ряда, головами к торцо­вым сторонам. Тару маркируют.

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10° С. Следует избегать подмораживания.

Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптималь­ной температуре -2 - -5°С рыба в тузлуке хранится 6-8 мес, без тузлука - до 2-3 мес., пряного посола - до 4 мес.

В магазинах при температуре 0-5°С рыбу хранят до 15 суток.

 

ещё по теме:

Виды посола рыбы

Рыбное филе
Виды заморозки рыбы
Мороженая рыба
Охлажденная рыба
Живая рыба

Семейства и виды рыб
Рыбная промышленность

 


От: Долгова Ольга




5334 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.