Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы. Филе представляет собой мышечную ткань (куски или половинки тушек), освобожденную от чешуи, голов, внутренностей, костей, иногда кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом или целлофаном, и замораживают до температуры -18° С. Для замораживания чаще всего используют многоплиточные аппараты. На современных океанических судах филе вырабатывают только из свежей рыбы, а блоки замороженного филе глазируют.
Филе готовят из трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, щуки, леща и других рыб. Поступает в продажу филе в виде блоков весом 0,5; 1; 2; 3 и 5 кг.
Филе на сорта не подразделяют. Брикеты должны быть плотные, с ровной поверхностью, чистые. Разделка правильная, без повреждений кожи. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускаются реберные кости. У сома, палтуса и тресковых может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса. Запах - свежей рыбы, без посторонних запахов. Температура в толще мяса должна быть -8 - -10° С.
Упаковывают филе в ящики или короба из гофрированного картона.
Производство филе с каждым годом увеличивается, так как это вполне готовый для кулинарной обработки продукт. Отходы производства используют для получения кормов и удобрений.
| UP |
