Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Сорта замороженной рыбы

   Ценные породы промысловых рыб после заморажи­вания подвергают глазурованию, т. е. покрывают их тонкой корочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1-2° С и выдерживают при -12°, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2-3 мм, при лег­ком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Всех лососевых (лосося, семгу, белорыбицу, нельму) и осетровых обязательно глазируют.

Мороженую рыбу, так же как охлажденную, подраз­деляют на неразделанную, потрошеную с головой, по­трошеную обезглавленную. Лососи выпускают обычно семужной разделки - на брюшке два кармана (раз­реза). Первый от калтычка до брюшных плавников, вто­рой от брюшных плавников до анального отверстия; все внутренности удалены, почки зачищены. Заморажи­вают рыбу всех видов.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

   Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма только упи­танные. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых допускаются кровоподтеки на голове. Рыбы контактного льдосоляного или мокро­го замораживания могут иметь потускневшую поверх­ность. Разделка правильная, с незначительными откло­нениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная, запах - свежей рыбы.

   Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У ло­сосей допускаются признаки брачного наряда (полосы, пятна). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускне­ние. У осетровых и лососевых может быть поверхностное пожелтение на брюшке и на разрезах, не проникшее в мясо. Разделка неправильная, с отклонениями.

Консистенция после оттаивания может быть ослабев­шей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допу­скается кисловатый запах. У осетровых и лососевых - слабый запах окислившегося жира.

Температура в Толще мяса при сухом искусствен­ном и мокром бесконтактном способах замораживания должна быть не выше -8° С, а при естественном, льдо-соляном и других - не выше -6° С.

 

ещё по теме:


Упаковка и хранение мороженной рыбы

Упаковка, маркировка и хранение копчёной рыбы и балыка
Консервы из жареной и копчёной рыбы
Сортировка рыбы перед посолом
Виды посола рыбы
Солёная рыба (посол рыбы )
Виды заморозки рыбы
Рыбы прочих семейств

 


От: Долгова Ольга




7748 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.