Наиболее эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -8°С, и вода превращается в лед. Создаются условия, при которых практически прекращается деятельность ферментов и микроорганизмов, поэтому качество свежей рыбы сохраняется долго.
фото: © danaja.ru
Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро, тогда образуются мелкие кристаллики льда, не нарушающие структуру тканей. При медленном замораживании появляются крупные кристаллы льда, которые деформируют мышечные волокна и разрушают рыхлую соединительную ткань.
Ткань лучше сохраняется, если замораживать рыбу сразу после вылова, когда оболочка мышечных волокон сохраняет эластичность и образующиеся кристаллы ее не разрушают. Чем ниже температура, тем быстрее происходит замораживание и меньше изменяется структура тканей рыбы. Оптимальной является температура от -20 до -30° С.
-
| UP |
