Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Охлажденная рыба

Свежая уснувшая рыба очень нестойка в хранении. Под действием ферментов и мик­роорганизмов она начинает быстро портиться. Для уд­линения сроков хранения рыбу сразу после вылова не­обходимо охладить или заморозить.

Охлажденная рыба  

фото:  © danaja.ru

   Охлаждение - способ консервирования, при котором температуру рыбы понижают до - 1 ГС. При такой тем­пературе создаются неблагоприятные условия для дея­тельности ферментов и развития микроорганизмов, а хи­мические свойства и состояние тканей свежей рыбы со­храняются. Процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как ферменты и микроорганизмы продолжают свою деятельность.

Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом или смесью льда и соли. Предварительно ее сортируют по размеру на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают.

По способу разделки рыба бывает целая (неразде­ленная); потрошеная с головой - удалены все внутрен­ности, икра и молоки, зачищены сгустки крови; потро­шеная обезглавленная - удалены голова и все внутрен­ности.

Неразделенными охлажденными реализуют карпо­вых, салаку, мелких щуку и сома (крупного потрошат).

Маринку и османа обязательно потрошат и вычи­щают внутреннюю выстилающую брюшную полость пленку.

По качеству охлажденную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности (осетровые и лососевые только упитанные). Поверхность чистая, без повреждений, жабры от розового до красно­го цвета, разделка правильная или с небольшими откло­нениями, консистенция плотная, запах свежей рыбы, глаза выпуклые.

Рыба 2-го сорта разной упитанности, у дальневосточ­ных лососевых допускаются на теле пятна или полосы (признаки брачного наряда), чешуя потускневшая и сбитая, глаза впалые, жабры бледные, покрытые сли­зью, консистенция мяса ослабевшая, но не дряблая, кис­ловатый запах в жабрах.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящи­ки емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150- 250 л. Рыбу укладывают ровными рядами, пересыпая каждый ряд мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% к весу рыбы; оптимальным является 75% льда.

Охлажденную рыбу следует хранить и перевозить при температуре от -1 до +5° С. Срок хранения при этой температуре до трех суток.

В настоящее время внедряют способ охлаждения рыбы льдом, в который добавляют антибиотики (био­мицин). Срок хранения рыбы удлиняется на 3-4 дня.

 

ещё по теме:

Виды заморозки рыбы
Мороженая рыба
Живая рыба

Семейства и виды рыб
Рыбная промышленность


От: Долгова Ольга


Купить свежую форель.



3956 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.