Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Вкусовые качества и состав морских и океанических рыб

   Многие виды морских и океанических рыб пока еще не пользуются большим спросом у населения. Это объ­ясняется многолетней привычкой к потреблению отече­ственных видов рыб, добываемых во внутренних водое­мах, и морских рыб, давно освоенных промыслом и уже хорошо известных, а также недостаточно широкой ин­формацией о вкусовых и пищевых достоинствах новых видов рыб.

Мясо новых морских и океанических рыб существен­но отличается от ранее известных. Значительно колеб­лется содержание белка - от 8-11% (макрурус) до 25-26% (макрелевые и тунцовые). Жир содержит больше легкоплавких высоконенасыщенных кислот, что сокращает сроки хранения рыбы в свежем виде. Еще больше различий по содержанию экстрактивных (при­дают вкус бульону) и летучих (дают запах) веществ.

В состав мяса океанических рыб входят свободные аминокислоты, которые при варке сообщают бульону определенный привкус. Кроме того, в свежем мясе морских и океанических рыб содержится специфиче­ское вещество - триметиламин оксид (ТМО), обладаю­щее приятным запахом (запах свежего огурца). В процессе хранения ТМО переходит в триметиламин, кото­рый имеет неприятный рыбный запах.

При оценке качества океанической рыбы, кроме со­держания белка, жира и выхода съедобных частей, оп­ределяют также состав и количество летучих и экстрак­тивных веществ.

Большое содержание ТМО препятствует консерви­рованию этих рыб, так как он легко вступает в реак­цию с металлом банки. Поэтому сейчас в основном вы­рабатывают консервы в масле и очень мало консервов в томатном соусе.

В ближайшие 5-10 лет в общем улове будут по-прежнему преобладать океанические рыбы, большин­ство которых обладают высокими вкусовыми и пище­выми достоинствами. Поэтому в девятой пятилетке на­мечено увеличить производственные мощности пред­приятий по комплексной переработке океанических рыб и выпуску из них продукции широкого ассортимента и высокого качества.

Для лучшей реализации новых видов рыб необхо­димо широко информировать население о их достоин­ствах и использовании для приготовления различных блюд.

В розничную торговую сеть поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, балычные изделия, кулинарные изделия, ик­ра, консервы и пресервы.

 

ещё по теме рыба:


Рыба из открытых морей и океанов
Рыбы прочих семейств
Семейства и виды рыб
Рыбная промышленность

 


От: Долгова Ольга




5673 посещений

Похожие темы


----------------------------

-

Скрыть комментарии (0)


Вход/Регистрация - Присоединяйтесь!

Ваше имя: (или войдите через соц. сети ниже)
Комментарий:
Avatar
Обновить
Введите код, который Вы видите на изображении выше (чувствителен к регистру). Для обновления изображения нажмите на него.