фото: © danaja.ru (P1120110)
Конфеты в отличие от карамели имеют мягкую консистенцию. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели. По способу приготовления и отделки конфеты могут быть неглазированными, глазированными шоколадом, помадкой или жировой глазурью (какао-велла, какао-порошок, кондитерский жир и сахарная пудра). По способу формования различают конфеты отливные, размазные или резные и отсаженные.
Показатели качества
Качество конфет, как и карамели, Определяется органолептическими и физико-химическими показателями.
Органолептически определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию конфет.
Форма конфет должна быть правильной, без деформаций, поверхность чистой, сухой. Подвертка завернутых конфет не должна приставать к поверхности, а глазированных шоколадом - блестящая, гладкая или слегка волнистая, без серого налета, пятен и трещин. Поверхность помадных конфет - без белых пятен. У неглазированных конфет, обсыпанных, какао-порошком, ореховой крупкой или вафельной крошкой, эти компоненты должны прочно приставать к поверхности.
В зависимости от вида конфет консистенция начинки может быть различной. Консистенция помадной начинки - мелкокристаллическая, легко тающая во рту; фруктовой- желеобразная, незасахаренная; ореховой - маслянистая; сбивной - легкая, пышная, пористая; кремовой- нежная. Грильяжные конфеты имеют твердую, хрупкую консистенцию. Вкус и аромат должны быть приятными, характерными для данного вида.
Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого привкуса и запаха. В ореховых начинках жира может быть до 21%, в кремовых - 32%.
Влажность фруктовых конфет - 23%, ореховых - 3%.
Знак качества присвоен конфетам: Птичье молоко, Грильяж в шоколаде (фабрика «Рот-фронт»), Трюфели, Столичные (фабрика «Красный Октябрь»), Чародейка (фабрика имени Бабаева), Пиковая дама, Грильяж в шоколаде (1-я Ленинградская фабрика) и др.
ещё:
Виды конфет
Какао-порошок и шоколад
Карамель
Мармелад
Варенье
| UP |
