Карамель состоит из карамельной массы и начинки. Некоторые виды ее приготавливают из одной карамельной массы. Основным сырьем для карамели служит сахар и патока или инвертный сахар. Патоку и инвертный сахар применяют как антикристаллизаторы. В карамель добавляют вкусовые, ароматические и красящие вещества. Начинки готовят из фруктово-ягодного пюре, под-варки и припасов, какао-порошка, ядер орехов, молока, вина и др.
Производство карамели
Приготовляют карамельный сироп - смесь сахара, патоки и небольшого количества воды. Патока может быть частично или полностью заменена инвертным сахаром. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до влажности 3%. Полученную карамельную массу выливают па металлические столы, где она остывает до 70-80°. В это время в массу добавляют краситель, вкусовые и ароматические вещества и делают проминку для равномерного их распределения. Для некоторых сортов карамели массу обрабатывают на тянульной машине. При этом масса теряет прозрачность, насыщается воздухом и приобретает блеск. Для получения карамели с начинкой готовую карамельную массу раскатывают в виде конуса, который заполняется начинкой, затем вытягивается в жгут.
Формуют карамель на режущих или штамповочных машинах, после чего ее охлаждают и направляют на завертку или обработку. Карамель посыпают сахарным песком, кофе, какао-порошком или глянцуют - покрывают тонким слоем жира и воска. Дражированную карамель поливают сиропом, посыпают пудрой и обрабатывают жировой смесью. Эта карамель хорошо сохраняется.- Дорогие сорта карамели глазируют шоколадом. Карамель в зависимости от способа изготовления и содержания начинки делится на леденцовую (без начинки), с начинкой, фигурную и соломку.
Карамель без начинки, изготовленная из одной карамельной массы, уваривается сильнее. Влажность её-1%.
Ассортимент карамели
Карамель леденцовая без завертки - это монпансье - мелкофигурная карамель разной окраски (не менее пяти цветов), может быть гладким, глянцованным и обсыпным; цветной и мятный горошек; льдинка, букет; самоцвет и др.
Карамель леденцовая в завертке - барбарис, дюшес, мятная, прозрачная, спорт в тюбиках и др.
Карамель фигурная формуется в виде разных животных или предметов.
Карамель соломка - пучок тонких трубочек, вытянутых из карамельной массы.
Карамель с начинкой выпускают с фруктово-ягодной, медовой, ликерной, помадной, молочной, марципановой, ореховой, орехово-шоколадной, прохладительной, сбивной и двойной начинкой.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой может быть открытой и в завертке. Приготовляют начинку путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, добавляют вкусовые и ароматические вещества. Сорта завернутой карамели: фруктово-ягод-ная смесь - Вишня, Слива, Клубника, Пуншевая, Виктория, Мичуринская и др. Сорта открытой карамели (без завертки) с фруктовой начинкой - Десертная подушечка, Лимончики, Яблоко, Кизил, Клюквенная, Фруктово-ягодная смесь и др.
Карамель с ликерной начинкой в завертке - Спотыкач, Арктика, Ромовая, Бенедиктин, Октябренок; открытая - Зубровка, Ликерная и т. д. Получают начинку из сахаро-паточного сиропа. Его уваривают, вносят вино, ликер, коньяк и спирт.
Карамель медовая - завернутая Золотой улей, Пчелка; открытая - Медовая подушечка (обсыпают сахаром). Для получения начинки сахаро-паточный сироп и фруктовое пюре уваривают, вносят мед.
Карамель помадная - имеет начинку, сбитую из уваренного сахаро-паточного сиропа; содержит вкусовые и ароматические вещества. Начинка отличается нежной, легко тающей консистенцией. Сорта карамели завернутой: Мечта, Лимонная; открытой - Помадная и Бим-Бом (обработанная какао-порошком).
Карамель с молочной начинкой - завернутая Клубника со сливками, Малина со сливками, Сливочная, Кофейная, Мотылек; открытая - Популярная, Молочная. Начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с молочными продуктами, добавляют сливочное масло, какао, кофе, орехи и т. д.
Карамель с марципановой начинкой завернутая - Марципан, Рекорд, Золотая рыбка; открытая: Фантазия обсыпная, Утро - глянцованные подушечки. Начинку получают, растирая необжаренные ядра орехов с сахаром или горячим сиропом, добавляют вкусовые вещества - вино, кофе, эссенции.
Карамель с ореховой начинкой завернутая - Крабы, Байкал; открытая - Орешек (обсыпанная какао-порошком), Урожай (гладкая подушечка). Начинку готовят, растирая жареные орехи с сахаром, добавляют вкусовые и ароматические вещества (какао, вино и др.).
Карамель с орехово-шоколадной начинкой завернутая - Раковые шейки, Бон-Бон, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник; открытая - Атласная подушечка. Начинку получают, как и ореховую, но часть орехов заменяют шоколадной массой.
Карамель спрохладительной начинкой завернутая - Снежок, Молодежная, Полярная; открытая обсыпная - Прохладительная. Начинку получают путем растирания сахарной пудры с кокосовым маслом, вносят мятное или лимонное масло.
Карамель со сбивной начинкой завернутая - Лакомка, Красный мак, Нежинская Рябина; открытая карамель - Восточная. Начинку получают из са-харо-паточного сиропа, сбивая его с белком яйца, добавляют вино, мед, фруктовое пюре.
Карамель с двойной начинкой - Куколка - выпускают с шоколадно-ореховой и фруктовой начинкой; Ереванская - с ликерной и шоколадно-ореховой; Птичье молоко - со сбивной и орехово-шоколадной начинкой; Украинка, Кармен и другие сорта.
Карамель, глазированная шоколадом - Дружба - с молочной начинкой, Цитрусовая - фрук-тово-ягодной, Красный спорт с марципановой начинкой.
Мягкая карамель с фруктово-ягодной начинкой, глазированная шоколадом, Бабаевская - начинка фруктово-ягодная (яблочное пюре и клюквенное пюре, эссенции); Ягодка - с клубничным пюре; Шарада - с малиновым пюре; Загадка - отдушка цитрусовая эссенция; Праздничная - начинка из вишневого пюре, коньяка и ванилина.
Форма карамели разнообразная - в виде кирпичиков, подушечек, круглая, прямоугольная и т. д.
Показатели качества карамели
Качество карамели определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели - форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, консистенция начинки и др. Из физико-химических показателей наиболее важным являются размер изделий, содержание начинки, влажность, количество крошки и т. д.
Карамель должна быть целой, правильной формы, не допускаются искривления, трещины и грубые заусенцы. Поверхность чистая, сухая, нелипкая, не должна приставать к этикетке. У дражерованной карамели поверхность блестящая, гладкая, без пятен. Обсыпка карамели , должна быть равномерной." Карамель без защитной оболочки при встряхивании должна легко отделяться одна от другой. Цвет равномерный, без пятен. В зависимости от вида карамель может состоять из изделий одного или разных цветов. Вкус и запах приятные, ясно выраженные и соответствующие своему сорту, без неприятного привкуса. Карамель с начинкой должна иметь тонкую оболочку, легко раскусываться. Консистенция начинки однородная, равномерно распределена в карамели, не вытекает из оболочки; фруктово-ягодна.я начинка неза-сахаренная, нерастекающаяся, помадная - легко тающая; ореховая - маслянистая, ликерная - жидкая и т. д.
Количество начинки в завернутой карамели - не ме-менее 33%, в открытой - не менее 23%; содержание крошки - не более 2%; влажность - 3%. В 1 кг завернутой карамели должно быть не менее 95 шт., мелкого монпансье - не менее 500 шт.
Недопустимые пороки карамели - сырая, липкая поверхность, грязные тона окраски, засахаренность, неприятный вкус, привкус прогорклости, салистости, затхлый или резкий запах.
ещё по теме Сахар, мёд, кондитерские изделия:
Пастила
| UP |
